19. sajandil mainis kokk Marie-Antoine Carême oma kirjutises "L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle" ära neli kastet, mida ta nimetas kogu gastronoomia, kuid peamiselt kõikide muude kastmete ehitusplokkideks. Nendeks kastmeteks olid bešamell, hele põhikaste ehk velouté, pruun kaste ehk espagnole ja tomatikaste. Hiljem liideti sellele nimekirjale ka kuulus Benedikti munade isand ehk Hollandi kaste.

Loomulikult on neid, kes ei pea seda nimekirja piisavaks, tahtes siia nimetada ka chimichurri kastme ja šokolaadikastme. Samas peab tunnistama, et need viis nii öelda "emakastet" on need paksud vedelikud, mis aitavad välja iga toidu ja iga olukorra. Nende viie kastme selgeks õppimine ja tegemisoskus annab palju juurde ka koka enda enesekindlusele, nii köögis kui toorainevalikus. Nagu öeldakse, siis on kaste just see, mis kas tõstab toidu jumalikele kõrgustele või hävitab igasuguse lootuse head maitseemmotsiooni saada, vahendab Food52.com.

Enamasti kasutavad need viis ehitusplokkideks nimetatud kastet väga lihtsaid koostisosi ning enamasti üsna vähest nimekirirja - alati on kohal või, jahu ja mingi vedelik. Kui need kastmed on selged saab neid hakata timmima uuteks ja kindlatele toitudele sobivateks teisenditeks. Vaatamegi siis otsa konkreetsetele kastmetele, kust nad pärinevad ja mismoodi neid valmistada.

Maitsele lisaks on kastme olulisim omadus olla ühendajaks taldriku eri toiduainete vahel. See tähendab, et kaste peab olema piisavalt paks, et see jääks söödava toidu külge, ühendaks neid üheks tervikuks. Kastet saab paksemaks kolmel tehnilisel viisil: kasutades roux'i ehk võis praetud jahusegu, emulsiooni ehk õli ja vee segu abil või reduktsiooni ehk vedeliku "maha" keetmise teel.

Neli neist mainitud viiest kastmest kasutavad põhjana roux'i ehk samas hulgas sulavõis praetud jahu. Tegemist on kõige klassikalisema paksendusmeetodiga Prantsuse gastronoomias nii kastmete kui hautiste puhul. Põhimõtteliselt aitab võis jahu kuumutamine lõhkuda jahu proteiini, mille tulemusel korporeerub jahu imeliselt ja mis peamine, ühtlaselt, selle vedelikuga, millest hakatakse kastet keetma.

Näiteks kui me räägime heledast kastmest nagu bešamell või veloute, siis tuleb olla väga hoolikas, et pikalt ei praeks jahu võis, kuna see võib pruuniks minnes kogu kastme värvi rikkuda. Põhimõtteliselt ei ole roux'i tegemises midagi keerulist: pajas tuleb sulatada või, lisada sellele jahu ja segada kõik ühtlaseks massiks, pigem teha seda madalal temperatuuril. Seejärel tuleb kasutada juba retseptis öeldud lisandeid - maitseaineid ja vedelikke - kastme valmistamiseks. Viies kaste kasutab paksenemiseks emulsioontehnikat.

Viie "emakastme" põhikoostised

Bešamell: Roux + piim/koor
Hele kaste ehk Velouté: Roux + valge puljong (tavaliselt kana- või kalapuljong)
Pruun kaste ehk Espagnole: Roux + tume puljong (tavaliselt veisepuljong)
Tomatikaste: Roux + tomatid (Itaalia stiil on jätta jahu ja või kõrvale ning lihtsalt purustatud tomateid maitseainetega madalal tulel paksuks hautada ehk redutseerida)
Hollandaise ehk Hollandi kaste: Muna kollane + kooritud vedel või + hape (valge vein või sidrunimahl)

Vaatame siis nüüd lähemalt, kuidas neid viite kastet valmistada:

BEŠAMELL

Tegemist on klassikalisima kastmega, mida Eestis nimetatakse ka jahukastmeks, kuna see valmistatakse jahust ja võist ning selle hulka hautatud piimast või koorest. Tegu on klassikaliselt lasanje ühe kastmega. Selle kastme edasiarenduseks võib lisada kastmele Parmesani juustu või sinepit, tulemuseks sinepikaste. Või lisades kastmele pisut sojakastet või miso, saame Aasiasse vaatava heleda kastme.

VELOUTE

Tegemist on oma olemuselt nii valmis kastme kui põhjaga järgmisetele maitsetele. Kastme alustamiseks tuleb taas pajas hautada kokku või ja jahu. Selle lisatakse siis vastavalt kas heledat kana-, kala- või vasikalihapuljongit. Kaste hautatakse paksuks. Nüüd võib seda aromaatset kreemi lisada toitudele nagu on või anda sellele lisamekke: lisada võib krevetipuljonit või ürte ning muuta kogu kastme olemust. Veloute on ka klassikaline seenekastme alus.

ESPAGNOLE

Tumedaim kaste valikus saab alguse, kui võis praadida esiteks mirepoix ehk peeneks hakitud segu porgandist, sellerist ja sibulast. Kui juurviljad on pehmed, lisa jahu ja valmista roux. Nüüd lisa tugevalt röstitud veisepuljongit ning hauta kaste paksuks. Olenevalt kuhu on plaan pruuni kastet kasutada võib lisada veelgi tummisema tulemuse saamiseks maitseaineid ja tomatipastat. Edasi saab seda kastet arendada nii: et valmistada demi-glace, kaste, mis sobib hästi lihaga, lisa pruunile kastmele veel veisepuljongit, redutseeri; Bordelaise-kastme valmistamiseks, mis läheb hästi kokku sisefilee ja seentega, lisa demi-glace kastmele punast veini, redutseeri.

TOMATIKASTE

Tõenäoliselt üks esimesi kastmelisi, mis elus üle meie huulte läheb. Enamasti valmistatakse seda kastet vaid hautades hakitud küüslauku, subulat ja purustatud tomateid, lisades neile vaid maitseaineid ja ürte. Tegu on reduktsioonkastmega. Samas on olemas ka neid, kes alustavad ka tomatikastet roux valmistamisega. Itaallased ei kasuta jahu tomatikastmes, prantslased aga kindlasti. Üldiselt on tomatikastme, nagu iga kastme puhul, oluline maitsete sügavus, mis tähendab, et kastmele võib lisada ka haudumise ajal punast veini.

HOLLANDI KASTE

Hollandi kastme puhul mõtle kreemisele ja veelgi rikkalikumale majoneesile, millega kaetakse sparglit ja poššeeritud mune. Ainus kaste selles "emakastmete" nimekirjas, mis ei kasuta jahu ja või segu paksendajana. Siin tuleb mängu emulsioon tehnika, mis tähendab, et munakollase abil aidatakse kokku kaks ainet, mis tegelikult kokku ei peaks sobima ehk õli ja vesi ehk või ja sidrunimahl. Alustada tuleb sellest, et lüüa vahu munakollane ja tõsta kauss veevannile, nüüd vaikselt hakata pidevalt segu vispeldades lisama jahtunud sulavõid ja sidrunimahla. Aeglaselt valades, kuid tugevalt vispeldades tekitavad need kolm ainet kreemise struktuuri, mida maitsestades saamegi kuulsa Hollandi kastme. Lisades sellele kastmele vahustatud vahukoort, saame veelgi peenema kastme nimega Mousseline.

LOE LISAKS:

Maitsed.ee