Eile selgitasime lähemalt, mis asi on emulsioon ja kuidas sellise tehnikaga kastet valmistatakse. Täna vaatame otsa teisele viisile kastmeid paksendada ehk seda, kuidas valmistada ühte Prantsuse gastronoomia alustala. Roux ehk võis praetud jahu kokku panemine ei ole raske, kuid sellel on omad nüansis. Vaatamegi nüüd lähemalt, mis asi on roux.

Köögis on terve rida roogi, mida iga vähegi huvilisem toiduinimene peaks teha oskama: kloppida õigesti kokku kreemine munapuder, küpsetada rabarberikooki, röstida ahjus terve kana. Veel üks kindel oskus köögis võiks olla kastmete ühe kuulsama paksendaja roux ehk võis praetud jahuse segu valmistamine. Roux on just see, mis muudab kreemiseks nii bešamelli kui kõik muud pruunid lihakastmed.

Roux'i tegemiseks ei ole vaja teha muud kui keskmiselt kuumal pannil sulatada või ning selles praadida sama kogus jahu, seda pidevalt segades, kuni pannile tekib ühtlane "kreem". Kuumas võis paisub jahus olev proteiin, mis lubab jahul ühtlaselt kastmeks keedetava vedelikuga (puljong, vesi, äädikas, vein) seguneda. Praadimine võtab ära ka jahu "jahuse" maitse ja muuda kastmed kreemiseks.

Jahu ja või kastmepaksendajad ehk roux'd saab jagada piltlikult kolmeks:

  • Valge ruox: Või ja jahu praetakse kokku lühiajaliselt (või sulamise ja jahu lisamisel vaid minut), selleks vaid, et jahu seguneks võiga ja kaoks ära jahune maitse. Selline kaste jääb hiljem piima, koore või puljongi lisamisel lumivalge. See on bešamellkastme alus.
  • Blond roux: Jahu praetakse võis pisut pikemalt (2 minutit), mille tagajärjel jahu kergelt pruunistub ja kaste saab juurde pähkliseid noote. See roux on ideaalne seenekastete aluseks.
  • Tume roux: Jahu, mis on võis praetud pikemalt (3 minutit), mis on saanud juurde tugevama pruunika värvuse. Sellest roux'st tuleb ka tumepruun kaste. Lihakaste näiteks.
NB! Pange aga tähele, mida pikemalt jahu hautada seda väiksemaks muutub selle roux'i paksendusvõime. Tumedamale kastmele on vaja lihtsalt kasutada rohkem võid ja rohkem jahu.

Roux valmistamisel ei ole mitte miski muu oluline kui tasakaalukus ja kannatlikkus. Kiiret ei ole kuskile ning kogu kokkupraadimise/kuumutamise protsess peaks toimuma madalal temperatuuril. Ning loomulikult pidevalt segades. Madal temperatuur ja pidev segamine annab võimaluse protsessi juhtida ning näha, kuidas sulavõi jahu endasse imeb ja kreemiseks kastmeks muutub.

Kui roux on valmis, siis saab juba teha edasisi toiminguid: lisada piima bešameelkastme valmistamiseks, puljongeid lihakastmete valmistamiseks ja nii edasi. Üks vana New Orleansi kokk mainis, et õige tumeda roux'i saamiseks kulub sama palju aega, kui juua ära 6-pakk õlut. Mine võta kinni!

LOE LISAKS:


Maitsed.ee