Juba teist aastat järjest valiti Alar Aksalu juhitav GOSPA söögikoht Hõbelusika konkursil Eesti parimaks pererestoraniks. Lisaks õnnestus Alaril juba teist korda pääseda maailma kõige olulisema noorte kokkade maailmameistrivõistluse S.Pellegrino Skandinaavia ja Balti piirkonna poolfinaali, mis toimus 24. oktoobril.

Meie piirkonna konkurents on üks pingelisemaid, kuna rinda tuleb pista mitte ainult Balti riikide, vaid ka Skandinaavia tipptasemel kokkadega. Seekord oligi poolfinaalis Eestist suisa kaks kokka – Alar Aksalu ja Jegors Porulevs –, kes olid ka ainsad Balti riikide esindajad.

See, et nii tähtsal ja tiheda rebimisega võistlusel poolfinaali jõuda, eeldab noorelt kokalt lisaks pühendumusele väga häid oskusi, sest sadade kandidaatide seast valib kümme poolfinalisti välja Itaalia üks olulisemaid kokanduskeskusi ja kulinaariakoole ALMA. Selleks pidid kõik soovijad saatma oma võistlusroa retsepti ja foto, mille põhjal on näha, kuidas kokk toorainega ümber käib ning milliseid tehnikaid kasutada oskab. Tunnustatud kokk Peeter Pihel arvab, et aasta koka võistluse kõrval on S.Pellegrino võistlus suurepärane võimalus noortele end näidata ja maailma saada. Juba piirkonna poolfinaalis osalemine ehk kümne parema koka hulka jõudmine toob kaasa palju tähelepanu ja pakkumisi välisriikidesse.

„Baltic Sea” – koha-beebiforelli-vetikarull, jõevähi Béarni kaste, heinsuitsuga munakollane ja minispargel, marineeritud vürtsikad tillivarred, tillimajonees, karamelliseeritud likkapsa-sibulajäätis, rannataimed.
„Baltic Sea” – koha-beebiforelli-vetikarull, jõevähi Béarni kaste, heinsuitsuga munakollane ja minispargel, marineeritud vürtsikad tillivarred, tillimajonees, karamelliseeritud likkapsa-sibulajäätis, rannataimed.Foto: Niklas Veenhuis

Mida Sulle võistlemine annab?

S.Pellegrino parima koka valimine on ainus noortele kokkadele mõeldud nii oluline rahvusvaheline võistlus, see on hea võimalus end tihedas konkurentsis proovile panna. 2015.a võistlus Venemaal andis kindlasti kaasa oskuse lihvida toimetulekut võõras keskonnas - võõras keel, inimesed ja köök. Lisaks enda arendamisele saab võistlusel palju häid tutvusi oma ala tippude hulgas ja kutseid välismaale süüa tegema.

Millal otsustasid kokaks hakata?

Kui põhikooli lõpetasin, oli mul valida kas minna gümnaasiumi või teeniduskooli, aga vanaisast ja -emast oli mingi kokanduspisik mulle lapsapõlvest külge jäänud ning otsustasin ikkagi kokaks õppida. 2003. a läksin kooli ja 2004 a. hakkasin kooli kõrvalt tööl käima Kuressaare Linnateatris, kus sel ajal töötasid Ranno Paukson ja Peeter Pihel, tegime catering’e ja muid asju.

Mis oli Su esimene töökoht kokana?

2005-6 olin suvel Sõrve sääre tipus kalarestoranis sain juba iseseisvalt kokana töötada, seal tekkis ka austus värske kala ja kalameeste vastu, sest kõik kala, mis tuli, oli otse merest ja tõeliselt värske. 2007.a 19-aastaselt lõpetasin teeninduskooli, selleks ajaks olin juba kooli ajal teinud suve- ja talvetööd. Koolis õpidki põhiasjad selgeks, aga pead töötama ikka, et näha, kuidas asju päriselt tehakse. Pärast kooli lõpetamist teadsin, et poole aasta pärast tehakse vanasse sammastega pangahoonesse lounge, kuhu kindlalt tööle lähen. Ametikoolis õppides võitsin aga

ühe koolisisese võistluse ja siis mind kutsuti seniks Saaremaa Spaa Hotell Rüütlisse tööle, kus olin pool aastat kuni suvel Chameleoni avamiseni.

Kuidas Sa Pädastesse tööle sattusid?

2009. a, kui olin kaks aastat Chameleonis kokk olnud, helistas Peeter Pihel ning ütles, et paki asjad kokku ja tule Tallinnasse. Nii algaski kokku viis aastat kestnud töö Nehis ja Alexandris, mis sel ajal valiti mitu aastat järjest Eesti parimaks restoraniks. Vahepeal sokutas Peeter mind pooleks aastaks Malmösse Ebbe Vollmeri juurde tööle. Sellel restol (Restaurang Vollmers) on praeguseks kaks Michelini tärni. Läksin sinna, kui söögikoht oli olnud alles viis kuud lahti ja sai selle aja jooksul, kui seal töötasin, saavutas ta juba esimese Michelini tärni. Selles restos töötamine oli hea wake up call, sain näha, kuidas tehakse asju Eestist väljaspool, kuidas töötavad karmid käsuliinid ja mis tähendavad 18-tunnised tööpäevad kuuel päeval nädalas. Ainuke vaba päev oli pühapäev. Igal hommikul jalgrattaga 10 km tööle ja õhtuti vastutuulega ülesmäge 10 km tagasi koju sõita pärast 18 h köögis rügamist oli päris kurnav. Seljakrambid ja jalavalud on kokkadel kutsehaigused, 30-selt on kõik pikali maas.

Kuidas Sina nii hästi vastu oled pidanud ja nii terve oled? Said ju 5. novembril juba 31-aastaseks?

Ma arvan, et tänu surfile ja muule sportile, liigutan ennast ikka päris palju. Suvel annan töö kõrvalt surfikoolitusi ja - konsultatsioone. Sel suvel olid Mändajalas Pipedrive’i suvepäevad, mul käis igas tunnis 20 inimest koolitusel, tegin järjest 8 h tööd ja kokku õpetasin päeva jooksul 160 inimest, lõpuks olin täitsa läbi omadega. Terve päev intensiivset sporti nagu oleks täispika Berliini maratoni jooksnud. See kõik hoiab liikumises ja sellepärast on ka mu füüsis parem kui kokkadel, kes on paksud. Pidevalt küsitakse, kuidas ma nii peenikene olen, aga ma teen igasuguseid asju ja jõuan igale poole.

Mida Sa veel peale surfamise teed?

Suvel igal reedel, laupäeval ja pühapäeval tegin aerusurfi, skimboard’i ja muid selliseid asju. Praegu on olnud võistlused ja olulised õhtusöögid ette valmistada, tööalaselt on väga intensiivne periood. Kui lumi tuleb maha, siis on lumelaud ja lohesurf asjad, mida teen.

Kuidas Sa üldse surfama sattusid?

Surfama hakkasin 2006.a, intensiivsemalt 2008. aastal. Ühest Mändjala suvelaagrist sain nö punti, käisin vabadel päevadel baaris tööl, mis kokatöö kõrval on tõeliselt stressivaba, samas palk on kaks korda suurem kui kokkadel. Täpselt see töö, mida vabast ajast puhkuse asemel teha tahtsin - valad inimestele õlut ja annad surfivarustust kätte, millegi pärast muretsema ei pea. Instruktor olin alles teist suve, varem aitasin ainult tuttavaid surfama õppida. Nüüd on aerusurf jõudnud üldsusesse, selline pereteema, mis ei ole keeruline. Igal kevadel teeme aprillis Põduste jõel supi võistlused, see on päris äge. See kõik hoiab liiikumises ja mulle meeldib.

Meri annabki mulle jõudu vastu pidada ja stressiga toime tulla. Käin üksi merel ära ja kõik on jälle hästi. Kokatöö on muidu raske ja päevad on pikad, see on üsna depressiivne amet, paljud kokad ja kelnerid on depressioonis.

Mis Sa pärast Pädastet ja enne GOSPA peakokaks hakkamist tegid?

Vahepeal olin kaks aastat restoranides Kaks Kokka ja Ö vahetuse vanem, enne seda oli pool aastat pausi, mil aitasin Tallinna Tehnikaülikooli sööklatele menüüsid teha ja olin TTÜ filiaalide peakokk. Iga päev käis 3500 õpilast kuue tunni jooksul söömas. Aitasin välja mõelda, kuidas teha toitu kiiremini ja tervislikumalt, et võimalikult vähese raha eest saada toitainerikast einet. Tegime kaks varianti, et söönuks saaksid nii kõhnema kui ka paksema rahakotiga tudengid, lisaks ökokarpides rohelised salatid, smuutid ja puuviljasalatid kaasa ostmiseks. Pidin olema neli kuud seal abis, aga kokku olin pool aastat ja ei tahtetud ära lasta. Aitan neid siiamaani, sest Eesti Pangas teevad samuti nemad süüa. Olen käinud juba viis aastat Eesti Pangas jõulupidudel ja juhtkonna kohtumistel kokkamas. Sõidan lennukiga hommikul Kuressaarest kohale, võtan toorained kaasa, teen lõuna ja lendan õhtul tagasi koju Kressaarde.

Kuidas GOSPAsse sattusid?

Mul oli Kahes Kokas ja Ö-s töötades kokku kolm pakkumist oli laual, valisin GOSPA pere pärast, mu poeg Artur oli kolimise ajal peaagu aastane. Jaanuarist saab juba kaks aastat kodusaarel täis. Mu tööpäev algab vahel kell pool 5, kui mõni hommikusöögi kokk on haigeks jäänud. Kuna ma olen vastutav isik, siis lähen ise kohale ja teen ära, seni, kuni keegi saab appi tulla. Koguaeg on hotell rahvast täis, igapäevaselt tuleb toitlustada nii suuri gruppe kui ka a la carte süüa pakkuda.

Kuidas elu Saaremaal on, oled rahul?

Olen kahe aastaga aru saanud siinsetest talunikest, samuti sellest, kust ma kaupa saan, mida kliendid tahavad ja omanikud ootavad, milleks ma ise suuteline olen ja milleks mu kokad võimelised on. Kõik on ajaga paika loksunud.

Olin Tallinna kiirusest ja stressist väsinud, korraga kahe köögi juhtimine on samuti päris väsitav. Saaremaal pole küll tööalaselt kergem, aga seal on elu muidu parem. Meil on selline kommuunivärk - talunikud ja need, kes asju kasvatavad, on kõik mu headeks tuttavateks saanud, käin neil sünnipäevadel, oleme nagu üks pere. Kambavaim ja võrdsuse tunne on suurem kui pealinnas. Kõik on tuttavad, kevadel näiteks tuleb keegi ja pakub rabarberit. Kõik vajalik on olemas - kohapeal kasvanud toit, meri, metsad, ulukid, talunikud. Suvel kasvab kogu tooraine 60 km raadiuses, mandrilt ei peakski midagi tellima. See on ju iga koka unistus!

Paljud küll arvavad, et ma ei jää kauaks Saaremaale ja tulen tagasi, aga võin käe südamele panna ja öelda, et ega ikka ei tule küll. Loomulikult tuleb käia vahepeal Tallinnas ja mujal, et areneda ja õppida, aga tahan vanaduspõlves Saaremaal oma talu pidada. Inimesed tulevad külla ja teen neile

toitu päris asjadest. Kohta veel välja pole vaadatud, aga kontseptsioon on paigas - kõik loksub õigel ajal alati paika.

Mis on Su lapsepõlvest kaasa tulnud toiduelamused ja lemmikud?

Mu ema imestab, kuidas ma seda mäletan, aga võisin olla u 2,5 või 3 aastat vana ja olin vanaema- ja isa juures suvilas, mis on Kellamäel Kuressaarest 3,5 km kaugusel. Vanaisa tegi ise õli sees kohupiimapontšikuid, tal oli punane kolme jalaga taburett, millel seisin, mis kergelt värises ja aitasin tal tainast pontsikute jaoks õli sisse panna.

Vanaema tehtud peedi-pannileib oli alati laual, see on mu lapsepõlvetoit, mida olen teinud igal pool vastuvõttudel ja see on olnud koguaeg mu suupistete menüüs. See on vana asi, mis on tagasi tulnud, sest vanakooli asjad on praegu popid. Saaremaal on pannileib piirkonniti erinev, näiteks Lümandas tehakse pannileiba keedetud kartulist või kartulipüreest. Karalas ja Kärla kandis on riivitud toores kartul odrajahu ja suitsusaunasingiga, kuid minu vanaema pani alati ka riivitud peeti sisse, et kuiv ei jääks. Peet on mahlane ja sellest peediga pannileivast ongi välja kasvanud Karja pagari leib. Olen Karja Pagariga koostööes teinud eheda vanakooli Saaremaa rukkileiva, milles nisujahu ei ole üldse ja sees on külmkuivatatud peedigraanulid, milles on ka sibul ja küüslauk sees. Eelmisel nädalal presenteerisime leiba toidumessil ja see sai väga head tagasisidet. Leib läheb müüki Coopidesse ja Prismadesse peakoka peedileiva nime all. Lapsepõlvemaitsed kombineeritud tänapäeva tehnikatega, juurikad ja vanad traditsioonid on praegu väga popid ja see töötab.

Kuidas kalaga lood olid - see ju üks Saaremaa nö kaubamärke?

Kunagi oli Saaremaal kala väga palju ja erinevaid sorte. Suvel suitsuahi kogu aeg töötas, vanaisa tegi sisse marineeritud kala alates lestast lõpetades suitsuräimede ja -sprottidega, tuulehaugi, angerjat - kõike, mida vähegi kätte sai. Augustikuus tohtis ise oma jõest vähki püüda. Seda oli koguaeg väga palju, tilliga keedeti ja muudkui sõime - see oli iga suvi nii.

Lapsepõlvest on siiani meeles suvine koduõlle lõhn, humalane ja viljane, kuigi ma ise õlut siis veel ei joonud, samuti sauna eesruumi kadaka lõhn. Suitsukala oli pidevalt laual, eriti hea oli see vanema tehtud just ahjust võetud sooja pannileiva või rukkileivaga. Maal olid lehmad ja kollane või oli ise koorest valmistatud. Jõid õunamahla kõrvale ja elu oli ilus. Lihtsad asjad on parimad, keep it simple on üks mu põhimõte. Austan ise väga vanu traditsioone ja proovin oma poega ka võtta talunike juurde kaasa, et ta teaks, kuidas toit kasvab ja meie lauale jõuab. Kui mõnede tuttavate laste käest küsida, kust liha ja porgand tulevad, siis öeldakse, et poest. Mis kuradi vastus see on?!

Mis on Su lemmik toit? Mida sööd kodus õhtu- ja hommikusöögiks?

Lemmik lapsepõlvest saadik on värskelt ahjust tulnud pehme sai, taluvõi või enda tehtud karulauguvõi, sellele peale aromaatne otse kasvuhoonest võetud tomat ning soola ja pipart

veelmaitseks. Lihtsad asjad on parimad! Öösel töölt tulles söön pool pätsi saia niimoodi ära, muud ei ole vajagi. Ühed Nasva tädid teevad laagerdunud kilufileesid, mis on põhimõtteliselt Eesti anšoovis, mul on alati konservid sellega kodus kapis, ja öösel teen nendega võileiba, kui aega on, siis keedan muna ja lõikan punast sibulat ka juurde. Öösel küll ei tohiks süüa, aga päeval ma maitsen asju ja korralikult ei söö ning kui peaks juba magama, siis mina söön.

Hommikuti teen tavaliselt smuutit, võtan selle tööle kaasa ja poole päeva kuni õhtuni midagi ei söögi. Varem ei saanud üldse päeva alustada ilma kohvita, aga nüüd söön smuutisid ja kohvi polegi eriti vaja. Mul on palju marju kodus sügavkülmas, samuti panen banaane sinna, kui hakkavad liiga küpseks saama, lisan veel spinatit ja lehtkapsast ning saab superhea toitva smuuti.

Kuidas Sa GOSPA resto menüüd koostad, millest lähtud?

Menüüsid koostades pean pool aastat ette mõtlema ja vaatama, mida annab suvel talveks ette varuda. Seetõttu tegelen suvel hästi palju korilusega ja õnneks on GOSPAs palju massööre ehk terapiste, kes on väga ägedad daamid. Nad toetavad mind palju ja igal aastal paneme koriluskava paika ning korjame metsast ja mere äärest kõike, mida meil köögis vaja läheb, näiteks karulauku, seeni, mustikad, pohli ja muid marju.

Köögis valmistame need ette kasutades erinevaid vanu tehnikad - hapendamine, soolamine, marineerimine ja vinnutamine. Teeme toorainega seda, mida meie vanavanemad tegid, varem polnud ju külmkappe. Mul on kapis pidevalt vähemalt 20 erinevat asja, näiteks 15. novembril tuleb talvemenüü, seal saab olema karulaugu kreemsupp, ühe prae juures on marineeritud karulauguvarred, teise juures marineeritud tikrid ja punased sõstrad, carpaccio juurde lisan marineeritud ja praetud kukeseened, kuivatatud kukeseentest teen tolmu, puravikud olen kuivatanud ja õliks teinud. Praegu on metsikult palju kõrvitsat, teeme kooke ja muid küpsetisi, marineerime seda, talv ongi peamiselt kõrvitsa- ja peediperiood, juurikad on ägedad.

Üks mu lemmik marju on tikker! Marineeritud tikker rosmariiniga on jube hea lihade juurde kastme sisse, täiesti geniaalne asi. Olen marineeritud tikreid ka dehüdraatoris kuivatanud ja need annavad veinikastmele eriti head tekstuuri ja maitsest. Vahel aga avastan mõne asja juhuslikult. Ükskord kukkus suitsutatud seakõrv veinikastme sisse, proovisime seda pärast ja see oli jube hea. Nüüd pakun sea sisefilee ja veinikastme juurde suitsutatud seakõrva kuubikuid, ei ole kuulnud, et keegi teine seda veel teeks.

Õnneks saab Saaremaalt ka kala, veise ja ulukid kätte. Hirve sisefileega ja põdralihaga on sel aastal keeruline, sest Tallinna restoranid pakuvad hinnas üle ja meile seda ei jätku.

Kuidas GOSPA katusel olevate peenardega lood on, saad sealt saaki ka?

Eelmisel aastal alustamise viiega, nüüd on seal juba 10 peenart. Saame sealt praegugi igasuguseid asju, sest katusel basseini kohal on nii soe, et isegi kirsstomatid on isegi punased veel. Mangoldi, lehtkapsast on veel, kasvatame ürte ja maitsetaimi. Lehtkapsast on nelja kuu jooksul juba kolmas saak.

Katusel ka kaks mesitaru, sest seal on palju lilli ja õisi, millelt nad saavad õietolmu koguda. Pakkusime restos sel aastal isegi mesikärge. Linnameesse ei tuhtuta tihti hästi, aga meie oleme äärelinnas, mesilastel on karjamaad ja mageveekogu kohe lähedal, klientide tubadesse pole nad siiani trüginud nagu mõned kartsid.

Mis Sa vabadel päevadel teed, kus söömas käid?

Vabadel päevadel teen muid huvitavaid projekte, näiteks seoses eesistumisega. Eesti Pangas oli Euroopa Keskpanga president Mario Draghi oma meeskonnaga külas kolm päeva, tegin neile hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid. Läksin iga päev kell 5.30 kohale, 9st serveerisime hommikusöögi.

Kui ise restosse lähen, siis küsin alati teenindaja käest, mida nad ise seal soovitavad süüa. Viimati käisin Dereku burgerisse, seal öeldi, et fish and chips on väga hea - ja oligi. Värske kala, hea ja krõbe, õlu kõrvale ja superhea! Kahes kokas meeldivad mulle eriti bao kuklid, mida pakkusime paar aastat tagasi päevakateks, nüüd on need siin juba menüüs. Alati küsin teiste soovitusi, Eestis on kõige parem just suusõnaline reklaam - kui mõni vana sõber või teine kokk ütleb, et kuskil on hullult hea, siis ise lähen ja proovin, pettuma tavaliselt ei pea.

Käin Kuressaare Ametikoolis õpilasi juba viis aastat ettevalmistamas kokkade võistlusteks ja restoraninädalatel annan õpilastele tunde, teeme koos nendega õppeköögis restoranitoitu. Hiljutine superhea elamus oli Kuressaare ametikooli koostööpartnerite tänuks ja 95. juubeli tähistamiseks korraldatud õhtusöök. Kõik viis käiku olid jube head! Kõik toidud olid hästi balanksis, tehnikad ja toorained olid väga head, portsud olid ehk natukene suured, aga kuradi hea oli. Ma ei mäleta, millal ma Kuressaares viis nii head käiku sain, kusjuure kokad ja kokaõpilased tegid kõik ise, ikka hullult hea tase!

Kuressaares on mu lemmik kohad Retro ja Castello, mis on uus eelmisel aastal avatud Itaalia restoran. Koguaeg on ennast arendanud, järjest paremaks läinud. Väga hea toit, köök, teenindus, lahe interjöör - hubane nagu Itaalias ja väga head kokad.

Lemmik tooraine?

Värsked juurikad, olen hull fanaatik Rautsi talul, ostan aedvilju ja salateid sealt. Lemmik tooraine ongi kohalik Saaremaa tooraine, aga mis täpselt, see oleneb aastaajast. Suvine lemmik on värsked kartulid ja kukeseened, praegu peet ja kõrvits. Iga kuu ise asi, millega tegeleda, ette valmistada ja sisse teha.

Mida Su poeg süüa armastab, mis toitu talle teed?

Laps on väga valiv, ikkagi minu poeg! Pehmet head liha võib üksi kasvõi 300 g ära süüa. Sööb seda, mida meie sööme, eraldi toitu talle ei tee. Kui ta aga ei taha seda, siis on kolm lemmik asja, mis alati töötavad- kohupiim, rukkileib ja tomat. Ja spagetid ilma millegita, ei ketsupit ega ühtegi muud lisandit. Läheb ise kuivaine sahtli juurde, võtab paki spagette ja näitab, et tuleb ära keeta.

Sa oled alati silma paistnud just eriliste magustoitude valmistamises, mis Su hetke lemmikud on?

Magusat söön ise viimasel ajal vähe, aga dessert on minu trump. Pets (Peeter Pihel) mind kunagi sinna tõukas ja sealt ma enam välja pole saanud. Mulle meeldivad kõik toidud, aga magustoitude osas olen saanud kõige rohkem koolitusi ja kõige rohkem pidanud neid tegema. Pädastes tuli eriti loov olla, sest seal oli tooraine valik üsna piiratud, tegime umbrohust geele ja muud põnevat. Põhja sain aga Mati Jämseni restos Helsingis, kuhu Peeter mind saatis. Sealne kondiiter oli Saksamaalt ja õpetas mulle palju erinevaid tehnikaid, nippe jm vajalikku.

Praegune lemmik magustoit on aus ja lihtne, pigem vähema suhkruga. Viimane parim magustoiduelamus, mis pisara silma tõi, oli San Pellegrino poolfinaali ajal Stockholmis esimesel õhtul, kus meid viidi restosse õhtusöögile, mille lõpetuseks pakuti piimajäätist sooja murakamoosi ning ahjusoojade lihtsate nö vanaema võiküpsiste ja piparkookidega. Kõrvale pakuti mee- ja murakaga ’i ja hullult hea oli see kõik kokku! Puhtad ja ausad lapsepõlve maitsed peenutsemata - nii hea oli, et lihtsalt pisar tuli silma.

Kes on Sulle suurimaks eeskujuks olnud, on Sul mentoreid?

Minu eeskujud ja mentorid ei ole tuntud kokad välismaalt nagu paljudel, vaid mu kunagine paarimees Kristo Malm, kes on hetkel minu väga hea sõber, suhtleme ka perekonniti ja käime üksteisel kodus külas. Kunagi ma teda vihkasin, sest ta oli mu boss - oi, kuidas ta mu peale karjus ja puid alla pani, aga nagu ka meie endine president Lennart Meri ütles, et hetke sõnnik on meie tuleviku väetis. Õppisin temalt väga palju. Praegu saame Kristoga väga hästi läbi, teeme palju asju koos. Kui Kristo Pädastest ära läks, siis said suurimateks õpetajateks Peeter Pihel ja Martin Meikas. Nemad kolm on inimesed, kes mind on koolitanud, igale poole saatnud, õpetanud, mu karjäärile väga palju andnud - ilma nendeta ei oleks ma see, kes ma täna olen. Olen elu lõpuni neile tänulik!

Maitsed.ee