Eelmisel nädalal oli Eestis käimas üks tundmatu kokk, kelle päritolu võib nime järgi paikneda Odessast Moskva või NYCst Tallinnani ning valmistas restoranis Juur signatuurõhtusöögi. Tasa ja targu rämerasket tööd tehes on Sillamäel sündinud ja oma kokateed alustanud Artur Kazaritski liikunud kärata ning laiemale (gastronoomia)üldsusele teadmata läbi Euroopa olulisemate restoraniköökide. Mehest on saanud kindlasti Eesti üks suurima kogemustepagasiga kokk läbi aegade. Maitsed.ee püüdis Kazaritski kinni ning uuris, mis teoksil.

Täna 29- aastane Artur Kazaritski lõpetas eelmise kümnendi keskel Sillamäe Ametikooli ning pühkis koheselt Eesti tolmu jalgelt ning läks kogemusi saama köökidesse maailma gastronoomia tipplinnadesse. Esmalt maandus Kazaritski, kes oli ametikoolis käinud praktikal nii pitsaköögis kui restoranis Pegasus, tööootusega Londonis. Suurbritannias töötatud aasta järel liikus mees soojema kliimaga Itaaliasse erinevatesse köökidesse uusi tuuli nuusutama, kust omakorda viis töö aasta hiljem edasi Jaapanisse.

Mõned kuud Tõusva Päikese Maal köögikunsti tudeerinuna naases Kazaritski aga Euroopasse ning läks pakkus end tööle toona piirkonna ühte olulisemasse restorani - Helsinkis paiknenud kahe Michelini tärniga peakokk Hans Välimäki restorani Chez Dominique.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Taanis töötav Eesti noor tippkokk Artur Kazaritski restorani Juur köögis Tallinnas.Foto: Lauri Laan

"Jaapanis nii öelda "jala ukse vahele" saamine on ülimalt keeruline, kuna meil ei ole ju seda kultuuritunnetust, mis neil ning võõrast väga omaks ei võeta. Euroopasse tagasi tulles, aga mäletan seda, et läksin Helsinkisse ja pakkusin end tööle. Järgmisel päeval käisin kiirelt Tallinnas oma asjadel järel ning jäingi Põhjanaabrite juurde enam kui aastaks," räägin Kazaritski.

Kiire kokandusbiograafia jätkuna kandideeris kokk Helsinkis töötatud aja järel Oslo kolme Michelini tärni omava restorani Maaemo ridadesse. Sealt saadud kogemusi arvesse võttes julges kokk mõned aastad hiljem kandideerida "toidumekana" tuntud Noma rideadesse. Kazaritski lahkus Oslost, kuid Kopenhagenisse jõudnuna jäi siiski kohast Rene Redzipi restoranis ilma. Nutta polnud aga midagi, nurga tagant paistis teine imeline tööandja - restoran Geranium.

Geranium on vist iga meie kandi koka unistuste tööpaik. Põhjamaade parima restorani osanik ja peakokk Rasmus Kofoed on tuntud oma sihikindluse poolest. Sellest annavad tunnistust kolm Bocuse d'Or'’i kokkade olümpia auhinda - kolmel järjestikusel võistlusel võttis Kofoed nii pronksi, hõbeda kui kulla. Tänaseks on aga ka see töökoht möödanik ning Kazaritski toimetab juba novembrist Kopenhaageni restoranis Kadeaus.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

Enam kui 9 aastat välismaistes köökides on andnud kokale arusaama, mis on võimalik toiduga ja gastronoomiaga ära teha. Intervjuuks leidsime soovitud aja ja koha Tallinna Teeninduskooli restoranis, kuhu kokk oli tulnud noorematele, kooli lõpetavatele, kolleegidele inspiratsiooniloengut pidama. Põhimõtteliselt rääkima oma teekonnast.

"Koka elukutse oma maailma vingeim, kus võimalused on äärmiselt laiad. Mina sain sellest aru alles siis kui Eestist olin lahkunud. Kui ma seda poleks teinud, oleksin läinud pitsarestorani tööle ja minu tase olekski sinna kinni jäänud," mainib Kazaritski, kelle kokkupuude toiduga algas nagu meil kõigil kodust: tema isa oli kauglaevadel kokk ning tegi imeliselt hästi süüa, restoranis perekond seetõttu ei käinud, et kodus sai süüa tihti paremini.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

"See on rämedalt raske amet, seda nii füüsiliselt kuid peamiselt vaimselt. Vaid tugevamad jäävad ellu, samuti need kellel on palju ambitsiooni. Ning tuleb osata loobuda paljudest asjadest töö nimel - unustage tüdruksõbrad ja poisid, unustage pere ja sõbrad, töö alghab kell 8 hommikul ja lõppeb kell 1 öösel ja nii iga päev kogu nädala. Samas annab see amet võimalused, mida mina ettegi ei kujutanud. Tuleb vaid panna paika oma eesmärk ja selles suunas tööd teha. Unustage ära kõik kahtlejad ja minge maailma, vaadake, mis seal paistab - kohtute huvitavate inimestega, saate keeled suhu ning aru sellest, et koka töö toob leiva lauale ja annab võimaluse areneda uskumatutesse kõrgustesse," mainib kokk.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

Tippkoka nime igati ära teeninud Kazaritski meenutab viimase lause raames aga oma lugu sellest ajast, kui peale põhikooli läks sõpradega viima pabereid edasisteks õpinguteks sisse Sillamäe ametikooli. Viis sõpra läks, Artur oli ainukene, kes pani paberid kokanduskursusele.

"Kuskil koridoris tuli mulle vastu üks õpetaja, kes uuris mida kõik õppima lähevad. Kui nägi, et mina lähen õppima kokaks ütles õpetaja mulle solvavalt, et "mis sa arvad, et sinust saab peakokk, et lähed Prantsusmaale tööle". Kurat ... et selliseid inimesi maailmas ei oleks. Oluline pole see kust sa tuled, vaid kuhu sa lähed. Ma võiks üsna selgelt täna öelda, et jah, ma saan peakokaks ja jah, kui tahan lähen Prantsusmaale tööle," mainib Kazaritski.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

Mis on Sinu kokkamisstiil? Milline suund on modernses gastronoomias Sulle kõige enam meele järele?

Väga raske on hetkel öelda, et mul oleks veel kujunenud välja oma stiil. Oma stiili gastronoomses mõttes leidmine, ma arvan, nõuab pikemat aega arendamiseks ja leidmiseks kui mul veel sellel alal on kulunud. Mulle kui "noorele" kokale on ikka kõige olulisem saada kogemusi ja oma varasematest kogemustest õppimine. Mul on tunne, et oma kokanduses oma stiili leidmine on kui metsas õige ja oma raja leidmine - alguses leiad endale sobiva raja, siis jalutad seda mitu korda läbi, siis muudad seda rada veelgi selgemaks ja endale turvalisemaks. Siis alles tutvustad seda teistele.

Milline on aga Sinu lemmik tooraine, millega köögis töötada?

Kindlasti kala ja erinevad mereannid. Ma olen palju kasutanud kala ja mereande just oma töös nii Taanis, Itaalias kui Norras. Mulle meeldib kui tooraine on väga värske, siis on selle küpsetamine ka lust. Kala vajab väga palju tähelepanu ja oskuseid, et selle pehme maitse ja olemus võimule pääseksid. Väga lihtne on seda toorainet untsu keerata.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

Mis on sulle kui kokale Sinu enda töö juures olulisim - tehnilised oskused, tooraine või Sinu toidustiil?

Ilma küsimuseta, kõige olulisem osa küpsetamise juures on tooraine ise. Isegi kui sa oled ääretult suurte kogmustega ja filigraansete tehniliste oskustega kokk, kellel on innovatiivne stiil ja varustus, ei muuda sa sellega kala maitset, mis on paar päeva kapis seisnud. Lisaks ma usun, et toorained, mis on hästi kasvanud, hästi kasvatatud, annava ka taldrikul välja oma imeliselt hea maitse. Lisad sellele oma tehnilised oskused ja oma stiili ning tegu on imelise roaga.

Kes on olnud Sinu karjääri ja kokandusstiili suurim iidol ning mõjutaja?

Iga kokk, kellega olen koos töötanud on mulle midagi õpetanud, mingi oma kindla jälje jätnud. Töötada igapäevaselt koos peakokkadega nagu Riccaro De Pra Itaalias restoranis Dolada (1 Michelini tärn), Valentino Marcattilii ja Massimiliano Mascia restoranist San Domenico Itaalias (2 Michelini tärni), Hans Valimaki Helsinkis asunud, kuid tänaseks suletud restoranis Chez Dominique (2 Michelini tärni) või Esben Holmboe Bang Oslo restoranist Maaemo (3 Michelini tärni), on olnud mulle meeletu suureks auks ning ma hindan iga minutit nende käe all töötatud ajast.

Kõik need kokad omavad suurt osa selles töös, mis on arendanud ja kiujundanud minu karakterit kokana. Erilised sõnad minu kui koka arengus tuleb mul aga anda minu viimasele ülemusele Kopenhageni restoranis Geranium, peakokk Rasmus Kofoedile. Tema on minu suurim mentor ja inspiratsioon igavesti, need kaks aastat tema kõrval töötades on mind viinud kokana täiesti uuele tasemele.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan

Kelle või millist toitu hindad sa maailmas üle kõige?

Pole parimat kohta, kus imelist toitu nautida kui minu vanemate kodus Sillamäel. Perekondlikud kogunemised ja minu isa küpsetused, need on hindamatu väärtusega ...

Mis ootab Sind kokana tulevikus? Mainisid oma enda restorani?

Ma olen väga rõõmus selle üle, kus ma hetkel olen. Kuid mõtted minu enda restoranist ei taha mu peast kuidagi lahkuda. Mul on peas selgeks mõeldud, milline peaks olema minu enda ideaalne restoran. See nõuab elluäratamiseks aga palju tööd. Eks paistab, kas see ka kunagi tõeks saab.

Läheme Sinust natukene kaugemale. Mis Sa arvad kuhu liigub lähemal ajal ka Eestis tugevalt kanda kinnitanud New Nordic gastronoomiastiil?

Ma kaldun arvama, et meie nii öelda Põhjala toit on juba kadunud või kadumas. Me ei söö ju enam ammu nii nagu meie esivanemad. Kus on metsloomade lihad, kus hapendatud toidud, kus marineeritud toidud, kus soola ja suitsulihad? Itaaliaga võrreldes just on seda näha, nendel on siiani pasta igapäevatoiduks. Me oleme võtnud palju oma toiduaineid ja traditsioone teistelt kultuuridelt üle. Võibolla on ka see muutnud meid rohkem eksperimenteerivaks ja kombineerivaks.

Sa küll pole Tallinnas pikalt olnud, kuid siiski küsin: mis Sa arvad, mis peaks olema Eesti toidu maastikul järgmiseks suureks arenguks?

Ma usun, et suure arengu annaks kogu Eesti toidukultuurile, restoranikultuurile veelgi sügavam suhe farmeri ehk toidutootja ja selle kasutaja vahel. Sedasi on võimalik saada väga värsket, maitsvat toorainet. Täna on sellega vist ikkagi üldiselt probleem. Farmerid on toidukultuuri baasväärtused, nurgakivid. Ning ka farmerid peavad hakkama oma asjadele vaatama nagu kokad - kuhu mida pakkuda, mis on selle tase ja nii edasi. Ma elasin viimati Tallinnas 9 aastat tagasi, kuid mulle tundub, et üldiselt on Eesti toidukultuur õigesse suunda minemas.

INTERVJUU | Taanis töötav Eesti tippkokk Artur Kazaritski: koka elukutse on kõige vägevam kõigest, samas ei ole siin nõrkadele kohta
Foto: Lauri Laan
Maitsed.ee