Suurem osa Eesti kodudes tarvitatavatest puljongitest on oma algolekus kuubiku või želee kujul. See tähendab, et suppidesse või hautistesse minev vedelik on alustanud oma olekut vedelal kujul, transformeerunud (dehüdreerunud) kuubikuks ning seejärel uuest veeldunud. Väga kulukas protsess ei tee head ka maitsetele ega aroomidele. Vaatame järele, mismoodi maitsevad erinevad kohalikus kaubandusvõrgus saadavad "rasvaveed".

Puljongi keetmine pole mingi naljaasi. Seda meeltkarastavat leent vaaritatakse tihti kokku ööpäeva jagu tunde. Seda kõike selleks, et imeda veisekontidest, kalaluudest ja juurikatest välja iga viimane kui elumahl. Nutiajastul ei ole aga kellelgi ju aega kodus 24 tundi puljongi keetmisega tegeleda.

Korraliku veisepuljongi keetmine tundub peale vaadates lihtne nagu 1 + 1. On vaja võtta kondid, need röstida, lisada järjest retseptis nimetatud juurviljad, ürdid ja vürtsid, hautada tundide kaupa madalal tulel, maitsestada selle ja tollega ning olemegi tumepruuni leeme valmis keetnud. Tõsi, tehniliselt ei ole puljongi keetmises midagi keerulist, kuid vormiliselt on tegu kunstivormiga, kus igal osisel on tõmmata üks akord – õigel ajal ja õiges toonis.

Puljong on üks gastronoomsete katsetust põnevaim tegu: see on võimalus saada aimu, mismoodi käituvad erinevad lihad, kondid, luud ja juurikad, kui neist pika, madala hautamisega ekstraheerida välja ääretus koguses värve, aroome ja maitseid. Lisaks annab puljong nüüd edasi haruldaselt palju võimalusi koostamaks roogasid, kus puljong on aluseks, maitsestajaks ja koondajaks. Hautised, kastmed, supid, risotod, pastad ja mis kõik veel.

Kuubik kui puhas laboritoodang

Esimesed tööstuslikud lihaleemekuubikud valmistati Šveitsi jahutöösturi Julius Maggi ettevõttes 1908. aastal. Tööstur kuulutas oma toote sihtgrupiks vaesed töölised, kellel polnud liha ostmiseks raha. Viis aastat hiljem oli turul juba vähemalt kümme brändi, mis pakkusid dehüdreeritud, suure soolasisaldusega puljongikuubikuid. Samas teab ajalugu, et kuivi puljongikuubikuid tunti ja valmistati juba 1700ndate aastate alguses ning järgneva paarisaja aasta jooksul üritati neid toota ja ka patenteerida. Kahjuks tulutult.

Tulles aga tagasi meie puljongitesti juurde, siis võtsime valikusse viis erinevat kuubiku- või kontsentraadi-, aga ka vedelalkujul puljongit - kanapuljongit. Tegime kõikidest kuubikutest ja kontsentraatidest vastavalt juhistele vedelikud, kuumutasime kõik vedelikud 65-70 kraadini ning serveerisime maitsjatele veinipokaalides - nii said paremini mõjuma nii vedeliku värv, aroom kui ka maitsed.

Hindamissüsteemist sellel korral me loobusime, sest neid viit puljongit on äärmiselt keeruline kuidagimoodi ühisesse taustsüsteemi paigutada.

Puljongid
Foto: Karin Kaljuläte

Nii siis ... maitsesime viit erinevat puljongit ning tulemused on äärmiselt huvitavad:

Maitsed.ee