Millise peakoka mõtetest ja millisest köögist võis saada alguse kanafileesse keeratud maitsevõi paneerimine ning selle kalli hinna eest maailmale müümine, on siiani ebaselge. Eestlased mäletavad aga Harri Egipti tehtud reklaami, kus soovitati osta kana hakkliha, millest valmistada mõnusaid saiatükkides paneeritud Kiievi kotlette. Selle erakordse roa ajalugu algab aga palju kaugemal kui Kiiev ja viljakas Nõukogude Liit.

Kui nüüd olla äärmiselt korrektne, siis Harri Egipti reklaamis valmistati Pozarski kotletti. Peamine vahe Kiievi kotletiga seisneb lihas, mida kasutatakse roa valmistamisel: mõlemad on kanalihad, kuid üks on, nagu prantslased seda kutsuvad côtelette de volaille ehk kanafilee, teine aga on kanahakkliha. Mõlemad kotletid sisaldavad maitsevõid ning on paneeritud saiapurus, pankos või saiatükkides. Olenevalt siis koka eelistustest ja kliendi soovidest.

Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser

Kiievi kotlet ei tule Kiievist

Kiievi kotleti kohta liigub väga palju erinevaid legende ning võiga täidetud kanafilee roa saamislugusid on sama palju kui erinevaid viise, kuidas seda rooga valmistada. Üks on aga selge: Kiievis seda rooga ei leiutatud, olgugi, et seda püüavad kinnitada mõned 1990date alguse Venemaa kokaraamatud, kus väidetakse, et konkreetne lihatoit valmis 1970datel kui Ukraina pealinnas avati Moskva hotell. Kui vaadata loogiliselt selle roa sisse, siis miski ei sobiks talviselt jaheda Dnepri kallastele paremini kui ohtralt võine kuum, krõbeda paneeringuga mahlane kanafilee. Kahjuks on selle roa ajalugu palju keerulisem ja pikem.

Nimesid nimetamata pärineb Kiievi kotleti algus ikkagi – nagu enamus maailma roogasid – Prantsuse peakokkade põhjatust varamust. Venemaale jõudis see imeline liharoog tänu sellele, et 19. sajandi Venemaa valitsejad, tsaarid, olid äärmiselt tugevalt Prantsuse usku ning paljud prantslastest kokad käisid Moskvas tööl ja Vene kokad praktiseerisid Pariisi parimates köökides. Nende kontaktide kaudu liikuski toona Mihhailovski lihalõiguna tuntud roog Prantsusmaalt Venemaale. Huvitav nüanss: prantslased valmistasid seda kotletti veiselihast, kuid kuna Moskvas oli kanaliha kallim ja tänud sellele glamuursem, kuninglikum, mindi külmas Moskvas üle kanafileest kotlettide valmistamisele.

Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser

Suuline pärimus teab mainida, et Kiievi sõna võttis see liharoog endale külge 20. sajandi alguses, kui seda rooga hakati pakkuma Kotleta de-volyay po Kievski nime alla Kiievis asuva Continental hotelli restoranis.

Kiievi kotlet oli laual kõikidel peenematel üritustel ja vastuvõttudel Nõukogude Liidus, kuid Ameerika immigrandid olid need, kes selle roa kuulsaks, maailmakuulsaks tegid. Nimelt viisid II maailmasõja järgsed põgenikud selle roa USAsse ning selleks, et tõmmata New Yorkis restoranidesse – näiteks kuulsasse Russian Tea Roomi – ka endisi Venemaa ja Ukraina kodanikke, pandigi Kiievi kotlet menüüsse. Kiievis ei olnud linna järgi nime saanud kanaroog tuntud, kuni selle ajani, kui 1960datel hakkas linnas käima välisturiste, kes soovisid just seda Kiievit ausse tõstvat rooga restoranis maitsta. Nagu ütlevad Ukraina kokad täna – Kiievi kotlet tegi Kiievist maailmakuulsa linna. Kuulsaks sai see rooga tänu samale põhjusele ka teistes Nõukogude Liidu linnades – Inturisti välismaalastele mõeldud brožüüriski oli kirjas hoiatus selle roa eest, mis soovitas läheneda ettevaatlikult, kuna kuum ja vedel või kanaliha keskel võib määrida.

Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser

Kuidas seda kanapätsi valmistad?

Kotlet on iseenesest lihtne kokku panna: tuleb võtta kanafilee, see väikese augu kaudu ühest otsast seest lahti uuristada, sisu täita fileel võiga ning kanafilee paneerida saiapurusse keeratuna õlis. Nüüd aga nüansside juurde, need on need, mis muudavad selle roa imeliseks või tasandavad ta ilgeks selvehallist ostetavaks poolfabrikaadiks. Nii siis …

Oluline on valida äärmiselt värske ja mahlakas filee, millel on võimalik uuristada keskele avaus. Enamasti fileeritakse kanast välja kotletiks filee nii, et kanatiib jääb fileele külge. Kanatiiva suurim kont luustatakse siis tiivast välja nii, et see jääb fileele külge. Miks nii tehakse pole selgelt teada, kuid võib arvata, et tegemist on esteetilise ja kunstilise liialdusega, mis annab juurde välimuses, mitte maitses. Kuna luu ei lähe filee sisse, siis ei ole luul ka paremaks küpsemiseks soojasilla efekti.

Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser

Nüüd või juurde: enamus inimesi on harjunud sellega, et Kiievi kotletist immitseb selle lahtilõikamisel aromaatset maitsestatud võid – tunneme küüslauku, peterselli, tilli ja pipart/soola. Tegelikkuses kasutati originaalretseptis kanafilee täidisena vaid paljast võid. Varased sööjad on maininud, et tegemist oli üsna maitsetu ja üheülbalise maitsega, kuid selle parandas krõbe väliskiht ning kuum, mahlane või. Kiievis asuva hotelli Dnipro peakokk Vjatšeslav Gribov ütleb, et küüslauku ei kasutatud Kiievi kotletis kunagi – kuna see roog oli laual olulistel kohtumistel – tema ise on seda rooga serveerinud 1978. aastast alates ka näiteks Fidel Castrole, Mihhail Gorbatšovile ja Bill Clintonile -, sest mis diplomaatilist juttu pärast seda enam saab ajada.

Või maitsestamine on tulnud päevakorrale hilisematel aegadel, kui uued kokad hakkasid seda rooga maitsvamaks timmima. Väidetavalt kasutasid küüslauku ja peterselli või maitsestamisel just USA ja Inglismaa kokad, samas kui Vene kokad hakkasid kanafileesse panema ka juustu. Dnipri peakokk on vanakooli mees ning eelistab alati originaali, samas möönab mees, et tänapäeval on see roog ehk pigem ebatrendikas.

Veel üks oluline nüanss selle kotleti valmistamisel: Gribov näiteks ütleb, et oluline on see kotlet valmistada nii, et paneering – saiapuru – oleks pealt krõbe, kuid osa Võist veel sulamata.

Allikad: Wikipedia, NPR, The Guardian

Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser
Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser
Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser


Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser


Kiievi kotlet.Heimar Kuuskler
Foto: Vallo Kruuser


Maitsed.ee