• 1t 0min
  • 4 portsjonit
  • Lihatoidud
  • Ahjus, Muu, Praetud
  • Õhtusöök
Koostisained
 Wellingtoni veis
800-1000 gVeise sisefilee
3 slDijoni sinepit
 Meresoola
 Musta pipart
 Oliiviõli
1 pkLehttaigent
200 gParma singi lõike
1 tkMuna
300 gSampinjone
200 gMetsaseeni
 Võid
1 tkŠarlottsibulat
100 gHanemaksa
 Tilli
 Tüümiani
Millalgi sajandeid tagasi pöördus Wellingtoni hertsog väidetavalt oma koka poole ning tellis temalt roa, mida oleks sõjakäikudele hea kaasa võtta. Kuna hertsogile meeldis meeletult veiseliha ja prantsusepärased lehttaignapirukad, panigi kokk need kaks asja kokku, määris vahele ka maitseks sinepit, rikkalikku hanemaksa ja metsaseenesegu. Tulemuseks oli ahjus krõbedaks küpsetatud tükk imelist liha, mida sai rätiku sees kaugetele lahingutandritele kaasa viia. Loomulikult on see kõik puhas legend ning Suurbritannia kunagine peaminister Arthur Wellesely pole olnud selle roa loome juures.
Valmistamine
  • Trimmige sisefilee liigsest ning tõstke hetkeks kõrvale. 
  • Hakkige lõikelaual maitseroheline väga peeneks, lisage pisut meresoola ja musta pipart. Segage segu kokku ja laotage ühtlase kihina lõikelauale.
  • Rullige sisefileed igast küljest niikaua lõikelaual, et kogu maitsesegu on liha külge jäänud.
  • Pange pann tulele, segage sinna kild võid ja oliiviõli ning praadige liha igast servast pruuniks.
  • Tõstke nüüd liha tagasi lõikelauale ja määrige pintsliga igalt poolt kokku rohke sinepiga ja laske seista.
  • Samal ajal purustage köögikombainis kokku puhastatud metsaseened ja hanemaks. Lisage maitseks näiteks samu maitserohelisi, ms läksid liha juurde. Võib lisada ka pisut sidrunimahla. 
  • Pange panna tagasi tulele ning praadige maksa-seenesegu oliiviõlis pehmeks. Võib lisada pannile ka paar lonksu Madeirat, see annab karamelli ja magusust segule.
  • Nüüd võtke suurem tükk köögikilet ja laotage see köögipinnale. Asetage esiteks sellele suures Parm singi lehed nii, et need kataks rulli keerates kogu filee. 
  • Nüüd laotage singile ühtlase kihina seenesegu, mille keskele tõstke sinepine liha. 
  • Keerake liha tihkelt ja ühtlaselt singi sisse ja keerake kilerull otstest rullides tihkeks. Tõstke külmkappi tahenema. Nii veerand tundi peaks liha olema kapis.
  • Rullige lahti lehttaigen, asetage kapist võetud liharull kilevabana lehttaigna keskele ning keerake taigen rulli. Trimmige nii, et “päts” jääks ühtlane. Pintseldage lahtiklopitud munaga. 
  • Küpsetage Wellingtoni veist 160 kraadi juures 25-30 minutit. Kontrollige pidevalt, et taigen ei kõrbeks. Viimased 5 minutit küpsetage liha 180 kraadi juures. 
  • Tõstke liha ahjust välja ning laske vähemalt 10 minutit rahuneda ja jahtuda. 
  • Lõigake lihapätsist 2 sentimeetrised viilud, serveerige koos tummise veinikastmega.
  • Head isu!

Tegelikkuses sai Wellingtoni veis oma nime hoopis Uus-Meremaa pealinna järgi, kus see roog valmistati üheks peenemat sorti vastuvõtuks. Kui olla aus, siis ka see teooria seisab väga pehmetel savijalgadel. Üldiselt ei teata täpselt, kuidas see roog tekkis ja kuidas oma nime sai. Ühes ollakse aga selgusele jõutud, et Waterloo lahingu ja Wellingtoni saapaga kuulsaks saanud hertsogi käsi mängus ei olnud. Põhjust seda arvata annab tõik, et Wellingtoni veis on retseptiraamatutesse ja ajakirjandusse jõudnud alles 20. sajandi alguses, enam kui 50 aastat pärast eaka sõja- ja riigimehe surma.

Esimene märge sellest roast toimus hoopis Ameerikas, kus Los Angeles Times trükkis 1903. aastal ära loo, kus seda rooga mainitakse. Oxfordi inglise sõnaraamat mainib aga Beef Wellingtoni ära oma 1939. aasta köites. Arvatakse, et roog on lihtsalt Prantsuse köögis tuntud filet de bœuf en croûte'i ingliskeelne versioon. Tööstusrevolutsiooni aegu oli väga populaarne küpsetada liha ja ka juurvilju taignas. Selleks oli kaks põhjust: esiteks polnud toonaste ahjude puhul võimalik kraade eriti kontrollida ning taignas küpsetamine tagas liha mahlasuse ja kena valmimise. Teine põhjus on hügieeniline, sest tehasetöölised ja kaevurid said süüa liha ja juurvilju, hoides kinni taignast, millest sai osa eine lõpus minema visata.

Wellingtoni veis sai aga kiiresti ülipopulaarseks nii USAs kui ka Euroopas, kuna tegemist oli äärmiselt intrigeeriva, glamuurse ja rikkalikke maitseid pakkuva einega. Maailma üks kuulsamaid ja legendaarsemaid telekokki Julia Child pani selle retsepti oma toidupiiblisse. Beef Wellington oli ka presidentide Kennedy ja Nixoni üks lemmikuid, tänu millele on see retsept avaldatud ka 1968. aasta Valge Maja kokaraamatus..

Kulinaariakatsetuste Everest

Siinkirjutaja jaoks on Wellingtoni veis üks nendest arhetüüpsetest retseptidest, mida peab iga kokandusest huvitanud inimene olema vähemalt korra valmistanud, kuid võiks osata seda rooga unepealt külalistele küpsetada. Kui olla täiesti aus, siis tegelikult ei ole tegemist ei tehniliselt ega ka maitsesegu mõttes liiga keeruka roaga. Samas on vaja tunda jällegi äärmiselt hästi toorainet, oma ahju ning mõista, mida temperatuur ahjus selle “lihapätsiga” teeb. Kuid ka seda on võimalik retsepti täpselt järgides imiteerida ning saada tulemuseks imeliselt roosa sisefileega krõbeda koorega küpsetis.

Kõige olulisem selle roa juures on osta kokku õiged toorained ning mitte koonerdada. Kui retseptis on jutt sisefileest, siis tulekski tükk kallimat liha muretseda. Tehtav on Wellingtoni veis ka antrekoodi ja välisfileega, kuid hõrgum ja mõnusam tuleb ikka veise pehmemat liha kasutades. Samuti võib valida Parma singi asemel odavama kohaliku peekoni, metsaseente asemel valida šampinjonid ja hanemaksa asemele kanamaksa, kuid maitsed ja tekstuur ei ole nii talitades sellel veiseroal need, mida rikkalikku maitsebuketti armastavad prantslased leiutasid ja mis brittide kaudu maailma levisid. Odavamat toorainet on ka lisaks maitsepuudustele ka keerulisem kokku küpsetada. Seda on omal nahal saanud tunda nii mõnigi poes osteldes ihnsaks muutunud gurmaan. Soovitan ikkagi rahakotiraudu pisut laiemale lasta ning teha need paar-kolm-neli eurot kallimad ostud, et tulemus õhtusöögiks oleks mitte imeline, vaid fenomenaalne.

Teine moment, mida tuleb tähele panna on see, et kõiki tooraineid tuleb enne roa valmistamist maitsta, siis on võimalik tuvastada need maitsed, mida tuleb lisada, mida tasandada jne. Näiteks on vaja teada, millises kanguses on Dijoni sinep või kui soolane on Parma sink, sellest sõltub, et roog pole üle soolatud ega vähe “äkiline”. Samuti peavad kokku kõlama hanemaks ja seened, sest kui ahjust tulnud ja “rahunenud” Wellingtoni veis lahti lõigata, peab iga kokku keeratud kiht olema selgelt näha. Samuti peab Wellingtoni ümber olev tainas olema ühtlane, et valmiks ja kerkiks ühtlaselt.

Beef Wellingtonil on klassikaline retsept, kuid üldjuhul võib ilma mureta valmistada ka täna. Samas ei ole selle roa puhul seda, et muutused ei võiks asja parandada. Teada on, et osades retseptides kasutatakse hanemaksa ja seenesegu valmistamisel maitseks näiteks Madeira veini. Samuti on teada, et aasiapärasema maitse saamiseks võib leida tee samasse segusse hoopis valik jaapani seeni, miso pasta ja ka sojakaste. Klassikalise ja ka ebatavalisema maitsega Wellingtoni veise juurde aga üldjuhul ei serveerita lisanditeks muud kui tugevalt maha keedetud, kreemist ja rikkalikku või-veinikastet.

Tallinnas on üks koht, kus täna saab minna restorani tasemel Beef Wellingtoni maitsma ning see on Kadrioru restoran, mis võttis sügisele selle lihapätsi oma menüüsse. Huvitaval kombel ei ole kohalikest restoranides leidunud palju seda julgust, et see üks kuulsamaid maailmaköögi roogasid oma menüüsse võtta. Samas need, kes seda rooga pole veel ise maitsnud või ka küpsetanud, võiksid selle vea ja lünga järgneva paari päeva jooksul täita.

Punast veini ja rohkelt

Kuna tegemist on veiselihaga, mille juurde pakutakse tugevat veinikastet ning mille lisandite hulgas on nii soolas, suitsuga sinki, hanemaksa kui sinepit, on joogivalik täna keeruline. Sama ei ole meil võimalik sellel korral tuua mängu õlled, teed, muud karastavad joogid, vaid peame jääma selgelt lojaalseks veinile. Seekord siis valgele, tugevama koostise ja olemusega punasele veinile. Ning vaatame ka mööda Saksmaast ja Prantsusmaast. Sukeldume aga hoopis Itaalia ja Hispaania karmimakoeliste ja keerulisemate veinide maailma: vaatame, kuidas maitseb veise juurde Saapamaalt pärit Amaroned ja härjavõitlejate kantsist Prioratis villitud veinid. Ärge kartke, teid emmatakse uskumatute maitsete ja sõbralikkusega.

Amarone della Valpolicella ehk tavalisemalt Amarone on Põhja-Itaalias Veneto piirkonnas valmistatav tummine vein, mis on intensiivse maitsega, vürtsine, kirsi-, ploomi- või rosinaaroomiga ja tavalisest kangem. Alkoholisisaldus on amaronedel vähemalt 14% ja võib ületada isegi 15% piiri.

Amarone veinide magusus, kangus ja tummisus on tingitud veini klassikalisest ja pisut veidrast valmistusviisist: veiniks kuluvaid viinamarju kuivatatakse 100 päeva, enne kui neist mahl pressitakse. Töö mahukus teeb veinist aga väga hinnalise joogi nii eurodes, kui maitses ja olemuses. Amaronede pressimisjääke segatakse maitsete tugevdamiseks näiteks tunduvalt odavama veini ehk Ripasso hulka.

Priorati veinide kohta kirjutas sommeljee Kalle Müller mõned kuud tagasi aga nii:

Hispaanias, Tarragona külje all, Barcelonast edelas asuvas Prioratis hakati veini tegema juba 1163. aastal, kui tänapäeval küll varemeis, kuid tollal vägagi elujõulise Scala Dei (jumala redel) kloostri asukad istutasid aeda esimesed Prantsusmaalt Provance’i palverändurite kompsudes saabunud viinapuud - küllap Grenachid. Veini kulus munkade maise majapidamise sakraalses argipäevas kõvasti ja järgmiste sajandite jooksul edenes viinamarjaviljelus sealkandis päris hästi – laastava juuretäiepideemia ajaks 19. sajandi lõpus oli Priorati järskudel nõlvadel viinapuuaedu 5000 hektari jagu.

Järskudel, kuni 60 kraadise tõusunurgaga mäekülgedel saab marju korjata ja põõsaid kohendada vaid köis ümber vöö, masinate kasutamine ei tule kõne allagi. Odav see ka pole, sest igivanad puhmana toimivad põõsad - nii saab viinapuu oma lehtedega marju palava päikese eest kaitsta - annavad saagina välja ühe kobara ehk napilt pudeli veini põõsa kohta. Lihtne aritmeetika ütleb, et kolm tuhat viinamarjapõõsast tähendab kolme tuhandet pudelit veini ja sellest teenitava rahaga peab pere järgmise korjeni hakkama saama. Ülimadal saagikus (5 hektoliitrit hektarilt) jääb alla isegi kasinale jahedale Saksamaale (80 hektoliitrit hektarilt).


Õnneks ei pea veel hiljuti pea tundmatu Priorati veinitootjad oma veinide eest tasu küsides (mitmed neist kuuluvad Hispaania kõige kallimate veinide hulka) silmi maha lööma. Vanade viinapuude veinid on võimsad, alkohoolsed, lopsakad, külluslikud ja kalleid bordoosid meenutava meeletu arengupotentsiaaliga. Priorati veinidest juuakse Hispaania paremates restoranides ära pool, ülejäänu müüakse maailma laiali.

Barokset kammermuusikat, härrased?

Mida aga kuulata selle nädalavahetuse toidukatsetuste kõrvale? Millel lasta kõrvus kõlada, kui uudistame ahju veerel seda, kuidas liha ahjus valmib? Variante on ju palju, kuid Maitsed.ee meelest sobib sellele viikendil kõrvu paitama vaid hõrkude helidega muusika. Kaks pakkumist, võtke või jätke: esiteks filmiga “The Draughtman's Contract” tuntuks saanud Michael Nymani unustamatu klassika ja teiseks aga Ühendriikides sündinud, kuid terve elu Prantsusmaal elanud samethäälne bluusitädi Madeleine Peyroux heliteosed. Kuulame järele:

Michael Nymani teos “Chasing Sheep Is Best Left To Shepherds”

Leonard Cohen'i surematu teos “Dance me to the end of love”, mida laulab ja interpreteerib Madeleine Peyroux

Vaata lisainformatsiooni ja näpunäidete tarbeks ka seda, kuidas valmistab oma perele õhtuks maailmakuulsat Beef Wellington'i tippkokk Gordon Ramsay:

Nii siis ... nautige oma nädalavahetuse söögitegu ning selle tulemusi. Kutsuge ka külla pere ja sõbrad ning jagage oma uut oskust ning avastatud gastronoomiatunnetust ka teistega!

Maitsed.ee