• 3t 0min
  • 6 portsjonit
  • Lihatoidud
  • Ahjus, Praetud
  • Õhtusöök
Koostisained
 Eestipärane matambre* verivorsti ja kapsastega
2 kgSeakülge koos kamara ja kerge pekiga
400 gPeenikesi verivorste
200 gPorgandit
200 gKartulit
200 gKaalikat
200 gKõrvitsat
200 gPraekapsast
 Pohlamoosi
 Apteegitilli seemneid
 Dijoni sinepit
 Musta pipart
 Meresoola
 Jahu
 Oliiviõli
Ühe küpsetusega ühendame täna Argentiina kuulsama liharoa Eestipärase tooraine ja traditsiooniga. Nimelt keerame rulli suure seakülje, täites selle lihabiskviidi kõigega, mis on ausalt jõulune ehk verivorstide, praekapsa, pohlamoosi ja muude juurviljadega. Nädal enne jõululaupäeva, kus lauale tuleb kanda klassikaline jõulupraad, võib ka natukene veiderdada. Teeme toiduteatrit.

Alati ei pea sööma sama- või ühtemoodi - sama menüüd ja samu maitseid. Olgugi, et klassika, on ka neid lapsepõlvest meie teadvuse põhjakihti ladestunud maitseid ja emmotsioone võimalik pakkuda teisiti, kui vaid praena ja lisanditena. Samuti ei pea kartma väljastpoolt meie traditsioonidesse kaasatud maitsete ja roogade eestindamist. Kui vaadata maailma gastronoomia arengut tervikuna, siis pole üheski riigis täiesti originaalseid toite. Pelmeen jõudis Vene kööki Hiinast läbi Itaalia ja Prantsusmaa. Sült tuleb samuti kuskilt ja meile jõudis näiteks läbi Saksamaa. Heeringa soolamine pärineb Põhjalast ja nii edasi.

Võtame sellele korral aga klassikalise ette klassikalise seaprae ning teeme sellest Eestimaise roa. Läheneme jõulupraele kohaliku tooraine ja väikese kilplaslikkusega. Jõulud peavad olema huvitavad, maitsvad ning neis peab olema ka kingitusi. Teeme lisaks kuuse alla pandavatele kinkidele mõned ka jõululauale.

Jõulud ilma seaprae ja verivorstita on nagu pulmad ilma peiuta

Pole eestlast, kes sellele lausele alla ei kirjutaks. Isegi need inimesed, kes muul aastaringil sealihast, kapsast ja kartulast ei hooli, tõstavad taldriku jõuluroast looka. Laisematele inimestele, kes ei viitsi või ei taha vaaritada nelja erinevat liha, kolme erinevat kartulirooga, seitset juurvilja ja kümmet suupistet, sobib hästi keerata kõik vajalik sealihasse rulli ja küpsetada kosutav “lihavorst”. Maailmas on aastaid olnud populaarne serveerida toitude dekonstruktsioone ehk võetud road algosadeks lahti ning serveeritud need taldrikul eraldiseisvatena. Meie võtame jõululauaroad ja keerame need kokku üheks rulliks mida ilus viilutada, praadida ja serveerida.

Eestipärane matambre või lihabiskviit pakub võimalust natukene köögis hullata, pisut loominguline olla. Ning kokakunst ongi peaasjalikult lõbu ja nali köögis.

Liharullide tegemine pole meile võõras, kuid pigem on need lihad olnud individuaalsed ning mitte liiga rikkaliku sisemusega. Täna keerame vindi kergelt üle ning katsetame “terve õhtusöök ühes” loogikat ja valmistame nii liha, juurviljad, maitseained, lisandid ja kastme korraga ja ühes tükis. Eestipärane matambre või lihabiskviit pakub võimalust natukene köögis hullata, pisut loominguline olla. Ning kokakunst ongi peaasjalikult lõbu ja nali köögis.

Nii .. aga alustame sellest, et olulisim selle roa õnnestumise garant on hea ja õige liha valimine. Kuna me hakkame seda liha keerama rulli ja sell vahele üsna palju kraami, oleks vaja leida turult suurem (loe pikem) sea kõhuääre tükk, mis aga samal ajal ei oleks liialt paks, kuid samas liharikas. Samuti tuleks vaadata, et naha ja lihase vahel ei oleks liialt rasva. Kui selline seakülg leitud, pole muud, kui “trimmida” sisemiselt poolelt maha enamus rasva ning asuda retsepti järgi lihaga toimetama.

Verivorstide tegemise võib samuti võtta enda peale - pakume selleks teile välja ka retsepti -, kuid parem on osta võimalikult peenikesed, “pliiatslikud”, vorstid ikkagi poest. Samuti tuleks üsna mõnusalt peeneks viilutada juurviljad, need maitsestada ja segada kerge jahuga. Loogika siin on selles, et kui liharasv sulab, seguneb see jahuga ja moodustab juurviljade ümber kerge “liimi”, et kogu liharull oleks kenasti ühtne ja ühes tükis. Äärmiselt oluline on sama loogikat kasutada ka kapsaste juures. See kõik tundub kergelt veider, kuid tulemuseks peaks olema terviklik kallerdunud viil lihakihtide vahel.

VAATA LISAKS: TALVINE VORSTITEGU: Samm-sammuline õpetus, kuidas valmistada kodust verivorsti

Tehnoloogiliselt poolelt oleks tark enne liha kokku rullimist harjutada sidumist – liharull peab olema üsna tihkelt kokku keeratud, samas seotud sellise tihedusega, et “vorstile” jääks kena ühtlane välimus. Kui liharull on tugevalt kokku keeratud ja ilusti ära “pakitud”, jääb lõpptulemus tugev, ühtlane ja lisaks imelisele maitsele ka esteetiliselt kaunis.

Ühendame Saksamaa kaudu Põhjalasse liikunud klassikalise glögi hea ja Eestimaise toorainega.

Äärmiselt oluline on selle roa puhul see, kuidas lihaviilu serveerida. Kui terve matambre on jahtunud ja saab lihast lõigata toeka paarisentimeetrise viilu, võiks seda serveeridagi üksikuna taldriku keskel, külili ning lihaviilule ümber niristada üsna mõnus kogus tugevalt maha keedetud punase veini või kreemist mädarõikakastet. Visuaalselt ilus, tasemelt restoranilik, sisult eestlaslik.

Joome juurde head kodust glögi

Talvine jook on ikka soe, kergelt vürtsine ning lisasooja saamiseks ka kerge alkoholiga. Glögi on jook, mis täidab edukalt kõik etteantud kriteeriumide lahtrid. Kuid nii nagu me juba algusest selle õhtusöögiga minema hakkasime, anname ka glögile Eestimaise meki mann. Ühendame Saksamaa kaudu Põhjalasse liikunud klassikalise glögi hea ja Eestimaise toorainega. Kuna viinamarjaveini meil ei tehta, peame tegema mõningad parandused ja täiendused. Aga üsna meeldiva teisendusena tõstab ka see jook tuju, annab kehale sooja ja hingele kosutust.

Kasutame kohaliku kärtsveinivee või hõõgveini või glögi valmistamiseks kodust õunaveini ja kui on siis ka törtsuke õunabrändit või ubinapuskarit (võib olla ka hää õunaliköör, annab magusust juurde!). Maitseainetena läheme ikka külla Indiale ja Aafrikale, Lähis-Idale ja Aasiale ning keedame veini nii kaneeli, pomeranti, nelki kui ka kardemoni. Ehk kõiki häid ja ausaid, meilegi tuntud jõuluaroome. Käitu nii:

Aja pajas vein keema, mõõda temperatuuri. Kui õunavein on jõudnud 70 kraadini vala sisse liköör või puskar ja kõik maitseained, pähklid ja marjad. Võta kuumus paja alt ära ning lase segul 5 minutit seista, sega jooki aeg-ajalt. Umbes minut peale tule maha keeramist eemalda joogist tšillikaun. Serveeri jook suures kruusis, kuhu lisas veel mandlilaaste, rosinaid ja paar liköörimurakat. Lisa ka pajast võetud kaneelikoor. Vala kruusidesse veinisegu. Naudi!

Jõuluhümnid huultele

Jõulud on hea aeg lapselikkuseks, lauluks ja tantsuks ning selleks, et olla natukene rumal. Jõululaulud on just need, mis iga inimese selliseks muudavad. Lihtsaim viis on vajutada õige playlist'i juures “mängi”-nuppu Spotyfy keskkonnas või Youtube'is. Kui aga on raske leida õiget tooni oma õhtule või ka toiduteole, siin mõned klassikud:

* - Matambre on Argentiinas ja Uruguais väga populaarne roog, kus veise küljeliha – see, mis lõigatakse ribide ja naha vahelt -, keeratakse rulli, täidetakse porgandite ja muude juurviljadega ning valmistatakase ahjus. Lihavorst lõigatakse viiludeks ning serveeritakse kas külmalt või kuumalt nii, et enne käib lihaviil grillilt läbi. Värvilised juurviljad muudavad lihaviilus eriti kauniks.

Valmistamine
  • Vali turult selgelt õhem kuid pikem ja laiem seaküljetükk – selline, kus oleks korralikult nii liha, kui kamarat. 
  • Pekki võiks olla vaid maitsestamise jagu. Lõika liigne rasv lihalt ära ning tõmba üliterava noaga lihakamarale sisse õrn ruudustik. 
  • Keera liha taas ümber ja määri seakülje sisemus kergelt Dijoni sinepiga, raputa peale ka soolast, piprast ja apteegitillist kokku purustatud maitsesegu. 
  • Raputa lihale peale ka peotäis pohli. 
  • Köögikombainis tee kartulist, kaalikast, porgandist ja kõrvitsast õhukesed seibid. Pane korraks soolatud külma vette seisma. 
  • Nõruta ning sega kokku kergelt jahuga – jahu hoiab neid rullis kenasti koos. Nüüd asume rulli koostama. 
  • Lisa omal soovil liha peale peenikesi verivorste, praetud kapsast ja juurviljasegu. Kui sisu on saanud rikkalik, keera liha tugevalt rulli ning seo ahju sobiva nööriga tugevalt kinni. 
  • Nüüd määri liharull pealt oliiviõliga ning riputa peale veel varem valmistatud apteegitilli maitsesegu. 
  • Valmista rulli algselt ahjuvormis fooliumi all 160 kraadi juures 2,5 tundi. Seejärel eemalda foolium, tõsta temperatuur ahjus 180 kraadi peale ning küpseta liharullil kamar pealt krõbedaks (igast nurgast ja äärest). 
  • Ahjust võttes lase rullil 30-60 minutit toatemperatuuril jahtuda seejärel serveeri lõikudena. 
  • Kastmeks võib olla nii punaseveinikaste, kuid sobivad ka muud kreftisemad vedelikud. 
  • Head isu!
Maitsed.ee