Maailma parimate, kuulsamate, nõudlikemate peakokkade Gordon Ramsay ja Rene Redzepi köökides töötanud/praktiseerinud noor pärnakas lükkas elu sisse viimase 3–4 aasta jooksul juba kolmandale imelisele restoranile ja menüüle. Tundub, et vurtsu on veel pudelis küllaga, sest Herkki Ruubeli kokku pandud menüü tõukas vaid 4,5 kuuga Pärnu Rannahotelli restorani ka äärmiselt kõrgetasemelises Nordic White Guide'i restoranijuhis Eesti parimate restoranide nimistus 18. kohale.

„Kui oleks järgmisel aastal esikümnes, siis võiks hakata mõtlema ka tabeli võidu suunas. Hetkel aga toimetame oma uue menüü kallal ning mõlgutame mõtteid pigem sellel suunal, kuidas veelgi paremini oma klientidele häid maitseid pakkuda,” ütleb Ruubel temaga kohtudes. Selgelt on tunda, et White Guide'i nimekirja pääsemine, seda siis ainsa Pärnu restoranina, on löönud kohaliku gastronoomiamaastiku sumisema … kellel on küüneviha, kellel rõõm, kellel uudishimu. Selge on see, et ühe hetkega sai Eesti suvituspealinn omale uue „juhteinela”.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restoranFoto: Ago Tammik

Üldse on äärmiselt võimas lugeda Pärnu fine dining-restorane kokku koguni seitse. See on linna rahvaarvu arvestades hämmastav suurusjärk, kui see panna proportsiooni Tallinnaga, peaks pealinnas olema 77 restorani, mis lööksid kaasa Eesti top 3 valimistel. Aga pole mingit vahet, kas asud New Yorkis, Pärnus või Muhus, oluline on see, kes süüa teeb – mida, kellega ja kellele.

Pärnu on viimastel aastatel muutunud tõeliseks hea toidu sihtkohaks, sest juurde on tekkinud palju uusi restorane ning neid on kutsutud juhtima Eesti tippkokad. Tallinnast meelitati Pärnusse toitu valmistama näiteks Eesti Peakokkade Ühenduse president Rudolf Visnapuu ja Eestit Bocuse d'Or võistlusel väga edukalt esindanud peakokk Vladimir Upeniek. Veel on kodukanti naasnud mitmed välismaal kokakoolis ja praktikatel käinud pärnakad.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restorani peakokk Herkki Ruubel.Foto: Ago Tammik

„Minu üks suuri eeskujusid on Rootsi kõike vingema restorani Fävikeni peakokk Magnus Nilsson, kelle käekiri ja looming on hoopis mujalt planeedilt. Ta asub nii kaugel põhjas, kõigest lõigatuna ja peab saama hakkama vaid kohapealsete toorainetega, äärmiselt lokaalse toidukraamiga. See on tegelikult ideaalne lahendus kokale, kes tahab keskenduda üksnes toorainele ja tehnoloogiale, kuidas sellest toorainest saada kätte parim võimalik maitse ja kooslus,” selgitab Ruubel.

Ruubel räägib, et korraks enne Rannahotelli tulemist oli tal plaan, et saadaks kõik kuradile, koliks kuhugi metsade vahele ja avaks üksinda, ilma kõrvalise abita 12-kohalise metsaresto.

„Tosin inimest teenindab ka üksi täiesti rahulikult ära. Olekski pakkunud ainult seda, mis lähihektarilt võimalik kätte saada, ise kasvatada ja püüda. Marineerid ja hapendad suvel, sügisel soolad ja kuivatad ning siis talvel pakud. Kevadel ja suvel oled jälle äärmiselt omas aastaajas ja hetkes kinni. See oleks põnev ja nõuaks täiesti uut lähenemist toidule,” mainib Ruubel.

Kolmas restoran, kolmas menüü

Ruubel on vaatamata oma noorele eale – mees on täna vaid 29 aastat vana – töötanud näiteks maailmakuulsa telekoka Gordon Ramsay restoranis Claridge ning pikalt maailma parimaks restoraniks valitud restoranis Noma Kopenhaagenis. Peale selle on toimetanud Ammende Villa köögis ning kodumaale naasnuna tõmmanud käima rannas paikneva spaarestorani Raimond.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restoranFoto: Ago Tammik

Eelmisel aastal tegi ka väikese käigu Eesti parima restorani, Muhu saarel asuva Aleksandri kööki, kuid eelistas naasta ikkagi kodukanti, et panna kokku üllatuslik Eesti-Šoti segamenüü Tahkuranna golfikeskuse restoranile Eagle. Kahjuks ei lasknud rahutu hing meest liiga kaua Pärnust eemal olla ning võttis vastu uskumatuna näiva pakkumise tulla uueks Pärnu vana aja signatuurrestorani köögijuhiks. Igati kogemuste ja nimega kokk, kellele usaldada Rannahotelli restorani restoraninimistute tippu ja sööjate kõhtu viimine.

Peakoka hinnangul on Pärnu gastronoomne tase teinud suure hüppe ja selgeks on saanud, et head toitu ja tasemel teenindust ei pea otsima ainult pealinnast. Sellele on loomulikult aidanud kaasa ka Ruubel ise, kuna ligikaudu kolm aastat varem hakkas ta seda maastikku harima Hedon Spas avatud uues restoranis Raimond.

Vaadates aga otsa faktile, et viimase kolme-nelja aastaga on nullist ehitatud köögikontseptsioon ja menüüd kolmele täiesti eriilmelisele restoranile, tekib tahes-tahtmata küsimus, kas püssirohtu veel on ning mis tasemel on uue „einela” menüü. Maha võib istuda kerge kartus hinges, kuid restoranist saab lahkuda täie veendumusega köögi jätkusuutlikuses.

„Vurtsu või püssirohtu on veel sees küll. Kõrvalseisjal võib jääda mulje, et meeletus koguses on energiat kulunud, kuid teisipidi on see andnud ka uusi ideid ning näiteks hetkel tunnen, et täna hotellirestoranis käibel olev menüü on minu karjääri parim. Samuti tunnen, et uus menüü, mis tuleb välja jaanuaris, võtab selle koha üle. Usun, et saan veel pakkuda palju maitseid,” mainib Ruubel.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restoranFoto: Ago Tammik

Ruubeli menüüd täitvate roogade juures on veel selgelt tunda, et köögis toimetab noor inimene, kelle kogemustepagasit ei saa võrrelda paljude teiste tippudega sügavuse ja isegi mugavusest tuleva kodususega. Samas on igas Ruubeli roas tunda värskust, uusi ideid, vanade mõtete täiendusi ja puhast animalistlikku, toorest jõudu. Väikese silmaringi laienduse ja kogemustepagasi täienemisega ei hoia uut restorani kaua Eesti parimate restoranide esikolmest väljas.

2017. aasta on toortoidu aasta?

Kevadel vastas Ruubel küsimusele, mis võiks olla gastronoomias selle ja järgmise aasta trendiks, et aina enam jõuavad just juurviljad magustoidumenüüsse – porgand, maapirn, ürdid ja nii edasi pressitakse aina enam ka õhtusöögi viimasesse käiku. Pool aastat hiljem on peakokk sama meelt, kuid soovib teha sellele trendiunenäole täienduse: lisaks juurviljamagustoitudele muutub äärmiselt suureks trendiks toortoit.

„Mitte ajada segamini veganluse või taimetoitumisega, räägin vaid toortoidust. Aina enam hakatakse liha, kala, mereande, kõike metsas leiduvat serveerima toorelt. Tartarist saab kindlasti üks trendiroog ning seda siis mitte ainult veisefilees. Hakkima hakatakse kõike, mida kõlbab toorelt suhu ajada. Veel tuuakse täiesti unikaalselt välja hapendamisetehnoloogiad, marineerimised. Chavice ehk happega valmistamine tuleb kala juurest ka muude toitude juurde. Veel kõiksugused uued tehnikad vanade ja tuntud toorainete serveerimiseks – näiteks hüübed või nõrutised,” leiab Ruubel.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restoranFoto: Ago Tammik

Need trendiarvamused lähevad kenasti kokku ka Rannahotelli restorani Põhjala askeetilise ja toorainet kummardava kontseptsiooniga. Enamasti püüab Ruubel kõik tooraine leida kohapealt, kuid on ujuvat ja lendavat, mida ei ole võimalik Eestist hea kvaliteediga saada, mis pole looduses leiduv või millel puudub kasvatustraditsioon. Näiteks kammkarpi meil ei kasva ja mereand tuleb osta mujalt.

„Küsimus on pigem selles, kuidas näidata kogu meil kasvava toidukraami variatiivsust. Suveks on mul plaanis tulla välja terve seeria toormahladega. Mahl ei ole üksnes õuntest või jõhvikatest. Idee on hakata ise kurnama roosakat ja aromaatset tomatileent, samuti erinevate ürtide nõrutusi. Samuti on plaan neid gaasiga limonaadideks muuta. Täiesti uus kontsept on juua kuumal suvepäeval jahedat tomatileent tüümianiõli tilkadega,” selgitab Ruubel.

Pärnu, Eesti aga miks mitte ka Põhjala gastronoomiamaastik on saanud juurde uue köögi, millel tuleb hoida silma peal. Kui lasta Pärnu rannas paikneval tipprestoranil rahus laagerduda, saame samu tekste tulevikus kirjutada Guardianis ja New York Timesis.

Pärnu Rannahotelli restoran
Pärnu Rannahotelli restoranFoto: Ago Tammik
Allikas: Maitsed.ee