Vürtspoe pidamine 21. sajandil ei tundu just töö, mis oleks paljude inimeste valikutes. Eriti kaugel on see ametina naiste valikutes. Seetõttu ongi äärmiselt põnev, et tartlanna Juta Raudnask on võtnud oma südameasjaks, et eestlased saaksid parema kvaliteediga pipart ja umami't, õlisid ja kõike, mida vaja hea karri valmistamiseks. Nii piltlikult kui ka otseselt.

Praeguseks juba kahte reaalset poodi ja veebiruumi Umami.ee haldav Raudnask võttis oma kiirest elust mõned tunnid ning vastas Maitsete ajakirja küsimustele.

Juta, kust sa pärit oled: kus sündinud, kasvanud, koolis käinud ja mida õppinud?

Olen põline tartlane. Sündisin Tartus ja käisin Tartus koolis, kõigepealt 12 aastat Tartu Kunstigümnaasiumi kunstiklassis ja seejärel õppisin maastikuarhitektuuri Maaülikoolis. Ema on mul ka maalikunstnik, seega on näha, et loomingulisusel on kogu mu elu tähtis osa olnud. Vanemad ütlevad, et kui olin väike, siis vastasin küsimusele, kelleks ma suurena saada tahan, et soovin kõrgharidusega kokaks saada. Ja kui arutlesin võimaluse üle, mida teeksin, kui võidaksin palju raha, siis ütlesin, et sõidaksin mööda maailma ning käiksin mööda kohvikuid ja restorane. Vaatamata sellele, et mul pole toidualast haridust, olen lõppkokkuvõttes vist umbes seda teinudki, mida ma väiksena lubasin.

Kuidas sa jõudsid gastronoomia ja toitudeni-jookideni?

See ei olnud hetkeline ilmutus, vaid selline samm-sammult toidumaailmale lähenemine, kui nii võib öelda. Mäletan, et ütlesin kunagi vanematele, et ei taha sünnipäevaks muud kui seda, et sünnipäevalaual oleksid erinevate maade toidud ja poleks ühtegi tavalist Eesti n-ö pika laua toitu. Küll me siis mässasime emaga, et raamatu „Rahvaste toite” (mäletate seda mustade kaantega ja piltideta raamatut nõukogude ajast?) roogasid valmistada. Ühtegi neist polnud võimalik päris mugandusteta valmistada, kuna ei saanud toorainet kätte, aga põneva peolaua saime tehtud küll.

Juta Raudnask. Vürtspoodnik. | Kuidas Tartu neiu asutas poe nimega Umami?
Foto: Erakogu

Kui toiduteadlikust perest sa tuled – vanaema ja ema olid suured kokkajad?

Minu ema teeb suurepäraselt süüa. Ma ikka mõtlen, kuidas tal õnnestus nõukogude ajal, kui suurt midagi saada polnud, igal õhtul midagi hõrgutavat lauale panna. Ta on ka selline inimene, kes vaatab külmikusse, mis seal on, ja võib olemasolevast maitsva koogi küpsetada. Mina nii ei oska, mulle on küpsetamiseks retsepti vaja. Ema erilised leivanumbrid on supid. Vanaemast on mul meeles maailma parimad kuldsete äärtega praekartulid. Vanasti, kui isiklikku toidublogi pidasin, olid mu ema ja õde alati esimesed, kes paremaid palu oma kodus järele tegid.

Millised olid sinu suurimad gastronoomsed mõjutajad lapsena, teismelisena, täiskasvanuna?

Üks suur mõjutaja on olnud abikaasa Henri. Sellises praktilises mõttes, et tema oli tänu oma ema-vanaema söögikohale kasvanud üles nii, et valis menüüst õhtusöögiks supi, prae ja magustoidu. Tänu sellele ei saanud piirduda ka meie pere õhtusöök näiteks piima-makaronisupiga. See võib olla eelroog, aga mitte õhtusöök. Prae kõrvale kuulub alati salat ja igal õhtul sama salatit süüa on ju igav, tuleb pea tööle panna ja uusi lahendusi katsetada. Nii see fantaasia lendu minna lastigi!

Kuidas jõudsid Umami poeni? Kuidas tuli idee hakata just sellist kõige paremas mõttes vürtspoodi pidama?

Tegelikult olime juba pikemat aega mõelnud, mis võiks olla see äri, mille võiksime koos Henriga ette võtta ja mis vastaks meie endi seatud nõudmistele. Tahtsime midagi, mis pakuks huvi ja paneks silma särama, samas midagi, mida saaks teha ajast ja asukohast sõltumata. Pärast ümbermaailmareisi elasime mõned aastad Luksemburgis ja sealseid eksootilise toidukraami poekesi vaadates hakkas see Umami mõte tõsisemalt idanema. Kõigepealt läkski Henri ühe Luksemburgi Aasia poe hiinlasest juhatajaga rääkima ja sealtkaudu leidsime oma esimesed tarnijad. Ühtlasi oli tegu isikliku vajaduse ja huviga, et Eestis ja ka väljaspool Tallinna, oleks võimalik valmistada Jaapani, Hiina, Tai, Aafrika, Lähis-Ida ja teiste maade toite. Alustasime ainult e-poega, aga praeguseks on meil poed nii Tartus (Vaksali 5) kui ka Tallinnas (Balti jaama turul), lisaks tarnime restoranidele ja suurtele poekettidele.

Mis olid esimesed tooted, mida Umami poes müüma hakkasid? Kas Umami nimi sai kohe paika?

Umami nimi sai tõesti kohe paika. See on minu meelest ilusa kõlaga, samas eksootiline nimi ja sobib seega hästi meie poele, mis toob kokku maitsed kogu maailmast. Esimeste asjade seas sai Umamist kindlasti kõike, mida on vaja tom yum'i valmistamiseks.

Umami kauplus Balti jaama turul.
Umami kauplus Balti jaama turul.Foto: Tiit Blaat

Mis on olnud poe suurim hitt läbi aegade?

Suurimad hitid on aastati erinenud, aga mõned võin siiski nimetada – tšiiaseemned, mandlijahu, kurkum, matcha-tee, kookosõli ja praegusel ajal kombucha teeseenejoogid. Veidrad, hmmm ... no veidraks võib pidada näiteks shirataki nullkalorinuudleid.

Kuidas su päev poodnikuna väja näeb?

Minu päevad meenutavad vahel rallit. Hommikul vastad kiiretele meilidele; vaatad pangas üles, kas on laekumisi, mille kaup tuleb välja saata; lahendad probleeme, mis on tekkinud laotarkvara kasutamisel poodides või e-poe süsteemis; vaatad üle, kas on vaja kaupa tellida; koostad tellimusi; tellid transpordi. Kuna mul on pidevalt ees nimekiri plaanitavate uute retseptide ja blogipostitustega, siis püüan võimalusel kiirelt vajaliku tooraine varuda ja retsepte katsetada. Kui olen tulemusega rahul, siis lavastame pildistamise ja teeme uue retsepti tarvis fotosessiooni. Henri on meil ühtlasi see, kes teeb toitudest isuäratavad fotod kodulehe jaoks. Seejärel tuleb retseptid kodulehele üles panna või blogipostitused kirjutada.

Enamasti tahetakse oma gastronoomsete ideede väljaelamiseks kohvikut või kõrtsi. Pood on suhteliselt veider valik?

Pood on just selline valik, mis meile sobib. Aastate jooksul küsitakse meilt ikka ja jälle, et millal siis restoran või kohvik tuleb. Vastus on see, et suure tõenäosusega ei tule. Kui, siis vahel sellne pop-up-variant, kus saab loovuse lendu lasta ja huvilistele elamust pakkuda. Selline Umami moodi pood/portaal on võimalus pidevalt midagi uut katsetada. Restoranis on üks ja seesama menüü pikemat aega, tuleb tegeleda paljude erinevate asjadega, mis ei ole kuidagi põnevate toiduelamustega seotud jne. Ühesõnaga, mitte meie jaoks, vähemalt hetkeseisuga.

Mismoodi on muutunud läbi Umami poe ajaloo inimeste/klientide eelistused?

Eks natuke on näha, et kui maailmas saab mõni tooraine eriti populaarseks, siis tuleb ka Eesti klient sellega kaasa. Kookosõlist ei teadnud kümne aasta eest keegi midagi. Praegu on raske leida inimest, kes seda kas toidus või kehahoolduses ei kasutaks. Või näiteks kimchi, matcha-tee, kombucha, muidugi tšiiaseemned ja goji-marjad – need kõik on viimasel ajal ka meil populaarseks saanud tänu sellele, et kogu maailm neist räägib.

Kui palju erinevat kaupa sul praegu poes müügil on?

Jaemüügis on vast 1000 erineva nimetuse ringis. Ülejäänud 500 on sellised asjad, mida toome eritellimuste korral või konkreetsetele restoranidele. Meile meeldib hankida asju, mida on raske leida. See on asi, mis on Umami tegemise juures väga põnev. Seetõttu soovitame alati, et kui keegi vajab mingit toorainet, mida kuskilt ei leia, siis tasub meile sellest teada anda. Püüame teha, mis saame, et kõik maailma hõrgutised eestlastele kättesaadavad oleksid.

Umami kauplus Balti jaama turul
Umami kauplus Balti jaama turulFoto: Tiit Blaat

Mille alusel sa uut sortimenti poodi valid?

Kõigepealt valime selle järgi, et võimaldada erinevate maailma köökide roogade valmistamine. N-ö must-have-asjad erinevate köökide tarvis. Seejärel võtame aluseks klientide soovid ja eelistused. Ja siis kindlasti ka toidutrendid. Käime messidel ja vaatame, kuhu poole trendid liiguvad ning püüame selle põhjal oma tootevalikut täiendada.

Miks toit? Miks gastronoomia?

Põneva toidu valmistamine ja nautimine on minu meelest lihtsaim viis oma argipäeva põnevust lisada. See on ka võimalus omamoodi reisida, ise kodust lahkumata. Kuna vaheldus ja reisimine on meile olulised teemad, siis sobibki toiduvaldkond meile hästi. See on ka ammendamatult põnevust pakkuv valdkond, millega ei saa iial päriselt lõpuni kursis olla ning millel on alati midagi uut ja huvitavat pakkuda.

Millised on sinu kolm lemmiktoitu, milleta nädalast läbi ei saa?

Hommikusöögi osas olen ma üsna üksluine ja lähtun pigem tervisest kui seikluslikkusest. Praegu on mu lemmikuks täisteraröstsaiaviil purustatud ja küüslaugu-tšilli-soolaga maitsestatud avokaado ning praetud munaga. Siin on olemas nii süsivesik, rasv kui ka valgud ja see on päevale mõnus start. Aga lisaks on meie pidevalt lauale sattuvateks lemmikuteks kana tikka masala, Vietnami pho supp ja Tai supp tom yum kung, samas ka täiesti kodumaised kotletid, kartulipuder, ahjukartulid läbikasvanud sealihaga jne.

Milline oli viimane maitse või kooslus, mis sind inspireeris?

Kui meile Umamisse tulid müügile sügavkülmutatud Hiina aurusaiad (teate ju neid küll, sellised nagu Balti jaama turul Baojaam teeb), siis hakkas mul kohe mõte tööle – Jaapani barbeque-kastmega tehtud rebitud sealiha; kerges riisiäädika marinaadis kurgitikud või kimchi; miks mitte praetud muna, kollane välja voolamas; kastmeks majonees sriracha-kastmega; üle puistatud seesamiseemnetega, mis on maitsestatud ume-ploomiga. Selline täielik fusion Aasia pealt kokku korjatud maitsetega. Kõlab ju hästi, või mis?

Juta Raudnask. Vürtspoodnik. | Kuidas Tartu neiu asutas poe nimega Umami?
Foto: Erakogu
Maitsed.ee