Maailma üks omanäolisemaid kokki, hindu Gaggan Anand pani India toidu ja selle rikkaliku riigi einela maailmakaardile avades Bangkokis 2010. aastal omanimelise restorani. Restoranis Gaggan oli peakoka ideeks redefineerida klassikaline India toit, muutes selle progressiivseks. Nii said maailmakuulsaks tema sütel valmistatud krevetid ja unikaalsed jogurtid.

2016. aastal teatas aga peakokk, kelle restoran on olnud pidevalt maailma tipus, et 2020. aastaks sulgeb ta einela uksed. Tegemist on äärmiselt ebatavalise otsusega, kuna Gaggan on viimased kolm aastat trooninud Aasia TOP50 parimate restoranide nimekirja ja on 2017. aastal maailma järjestuses 7. kohal. Suure tõenäosusega antakse Gagganile ka sellel kolmapäeval toimuval galaõhtusöögil esimene Michelini tärn Bangkokis, vahendab Eater.com.

Oma otsust põhjendas Annand sellega, et ei taha muutuda etteaimatavaks, klišeeks. Samas ei tähenda see otsus seda, et peakokk sooviks põlled ja noas nurka visata, kaugel sellest - 2021. aastal soovib Gaggan avada aga koos peakokk Takeshi Fukuyama'ga uue restorani Fukuokas Jaapanis. Lisaks sellele on Gaggan osutunud väga targaks investoriks teiste kokkade restoranides. Nagu ta ise ütleb, on temast saamas "talentidesse investeerija".

Millal Sa tundsid, et oled saavutanud rahvusvahelise tuntuse?

Ma usun, et ma tundsin seda siis kui restorani Gaggan avasime, kui esimene toit sellest köögist välja läks - selles oli jõudu, karismat ja šarmi, et inimesi enda ümber tõmmata. Meie restoranil pole olnud ühtegi halba päeva. Restoraniidee tuli minuni unes, ühes unenäos ning nüüd ma elan seda und. Ma reisin maailma lahedamates linnades, parimate lennufirmadega, parimatel istmetel, elan parimates hotellides. Tähelepanu, mis mulle jagatakse on imeline, see paneb mind aga tulema alati kööki tagasi ja veel paremini kokkama.

Miks oli just Bangkok parim linn, kus avada progressiivse India gastronoomia restoran?

Tegu oli saatusega. Ma olin restorani avamise hetkeks elanud Bangkokis kokki juba 2,5 aastat ning see linn on parim segu Idast ja Läänest. Siin on ka parim toit - see algab 1 dollarist eine kohta ning kasutab samu toorained, mis ka India köök: tšilli, vürtsid ja nii edasi. Teiseks on ju Tai köök arenenud välja India ja buddismi gastronoomiast. Kui ma oleksin sama restorani avanud kuskil Põhjalas oleks olnud palju tegu hea tooraine leidmisega - siin on kõik imeline vaid 5 meetri kaugusel olemas. Kõige olulisem ehk aga, mis Bangkoki kasuks rääkis restorani avamise kohana on üldine meeletu odavus. Ma ei pea võtma julmi riske kalliste toorainetega, sest Bangkokis saan ma anda 20-käigulise õhtusöögi mereandidest ja muudest kallimatest toorainetest nii, et iga roa omahind on alla 6 dollari. Enamustes linnades on see võimatu.

Kuidas India päritolu on Sinu karjääri mõjutanud, mõjutanud Sinu arengut kõrg gastronoomias?

India köök andis maailmale pipra ja suhkru, toorained, mida täna kasutatakse kogu maailmas, kõikides köökides. On viimane aeg, et ka India kokad jõuaksid sellele tasemel, kus neid tippudeks peetakse. Viimase 20 ja eriti viimase 10 aastaga on muutus olnud maailma restoranimaastikul meeletu, kus enam ei ole viimase peal toitu võimalik saada vaid Londonist, Pariisist või New Yorkist. Vanasti oli tippköök alati kindla välimusega - laudlinad, sommeljee jne. -, täna see nii ei ole. Peakokad on kui rockstaarid ja teevad süüa, kus iganes.

Oma restoranis Gaggan kasutad Sa uute retseptide ja toitude loomisel inspiratsioonina kohalikku tänava toitu. Miks see oluline on?

Minu jaoks on toit taaskohtumine, uuesti mekkimine. Toit on kiireim mälestuste ja kogemuste meeldetuletamise vahend. Seepärast on oluline võtta tänaval söödavast toidust, igapäevasest toidust šnitti. Näiteks teen ma süüa Massimo Bottura supiköögis Gastromotiva Refettorio Rio de Janeiros, selleks uurisin ma pikalt kohalikku tänavatoitu. See toit peab ka vaesemale rahvale meenutama kodu ja soojust.

Sul on Gagganis väga veidraid ja naljakaid toite - nagu emotikonide õhtusöök. Miks peab toit olema fun ja lõbus?

Ma usun fantaasiasse ja võrgutamisesse. Toit on võrgutamine. Hea ja imeline toit peaks meid võrgutama nii, et me unustame inimese enda ümber, muusika enda ümber ... kas või korraks. Teiseks ei taha ma, et minu restorani tullakse sööma, et saada kirja uus restoran - olen söönud Nomas, olen söönud Narisawas, olen söönud Heston Blumenthali restoranis. Et tullakse sööma ja mind kellegi teisega võrdlema, see on nii mulle kui teistele kokkadele solvav. Seetõttu ma üritangi nii kaugele kui võimalik sellest klassikast ja võrdlusmomendist minna.

Miks ja kuidas sai Sinust investor teiste restoranides?

Gaggan on üks restoran ja see toimib vaid seal ning nii nagu ta toimib. On aga palju muid asju, mida pakkuda - nagu minu osalusel loodud vaid avatud tulel, sütel steik'e valmistav restoran, mis on Bangkokis väga ebatavaline. Või Saksa köök, mida juhivad kaks venda, Thomas and Mathias Sühring. Samuti avame kohe veini ja praetud kana restorani nimega Wet ning Jaapanipärase tofurestorani Minara Tofuten. Kui minu praegune restoran kinni läheb, pean ma ärimehena ellu jääma.

Miks sa aga otsustasid oma tippu töötatud restorani Gaggan 2020. aastal sulgeda?

See otsus sai tehtud juba restorani avamisel 2010. aastal, sest iga hea restorani eluiga on umbes dekaad ja selle järel hakkab ta ennast kordama. Ma ei taha ennast korrata ja olla ettearvatav. Uus restoran, milles tegutsema hakkan on aga Fukuokal avatav GohGan, kus esimest korda elus saavad köögis kokku Jaapani ja India kokk. Tippkoka Takeshi Fukuyama'ga kohtume me iga 4 kuu tagant ning meie mõlema peamised innovatsioonid pärinevad just nendest kohtumistest. Plaan on seda restorani hoida lahti vaid 6 kuud aastas ja pakkuda 10 inimesel üks kate päevas.

On maailmas veel mõni linn, kus Sa tahaksid restorani avada?

Kui siis London, kuna nad tunnevad India toitu. Ma suudaks nende arvamust India toidust palju muuta.

Maitsed.ee