Võtan taaskord appi oma viimase aja suure lemmiku, 1954. aastal ladumisele saadetud, 40 000 eksemplaris ilmavalgust näinud ENSV suurteose „Raamat maitsvast ja tervislikust toidust“ ning loen, kuidas vanasti südant valmistati.

Leian viisi, kuidas hautada veise südant. Väga hea retsept. Ninast sabani kategoorias on süda kõrgem pilotaaž, seda nii maitsete kui ka liha tekstuuri poolest. Kuna tegemist on liigutava lihasega, on äärmiselt suur võimalus keeta veise süda nii tihkeks ja tummiseks, et isegi noaga ei saa ligi. Kuid õigesti käitudes on tegemist ühe enim maitsva nina ja saba vahelise osaga.

Vanakooli raamat soovitab veise südame lõigata viiludeks ja praadida võis soola ning pipraga, seejärel lisades jahu. Tõsta südamed haudenõusse, pannile lisa vett, aja kaste keema ning kalla see südamele järele. Lisada ka klaasikene puljongit ja hautada kuni kolm tundi madalal, väga madalal tulel. Pannil keerata kokku sibul, küüslauk, petersell ja tomatipasta, purustatud tomatid ja sool ning pipar. Hautada ja kallata patta. Kuumutada veel umbes pool tundi. Eelistan noore sea või veise südant.

Olen kunagi toonud turult koju kahe ja poole kilose veise südame. Panin suurde patta vee, äädika ja muu mudru, maitsekimbu ja pipra/soolaga keema ning tunnikene hiljem sain seda naabripoistele vutimängimiseks laenata. Miski muu relv selle peale ei hakanud, kuigi mul on nii terav nuga kodus, millega saab lõigata käe maha nagu jupi viinerist.

Tahan sellega öelda seda, et kuna süda on liigutav lihas nagu ka saba või koodid, on selle liha tummisem ja tugevam ning tihkem ja vajab tugevamat marinaadi ning pikemat hautamist, et tõeliselt hea roog leiaks tee lauale. Näiteks ega härjasabahautist või osso bucot naljalt kuni kolm tundi ei hautata. Liha kukub luudelt ja maitse on ülev ning leem tummine. Osso bucot õhtul või järgmisel päeval ei peagi sööma, energiat on niigi palju kumuleerunud.õ

Vaata, kuidas ja mida valmistavad veisesüdamest Liivimaa Lihaveise inimesed:

Enamasti liigub südameid turul ohtralt. Sea tuksuja saab kätte nii 25 krooni eest kilost ehk selle rahaga saad kolm südant. Veise või vasika süda on umbes sama hinnaga, kuid saad ühe tüki umbes 35 krooniga. Mõistlik ost, kui on aega ja tahtmist natukene head kulinaariat viljeleda.

Süda on hea ka igasugusteks lisanditeks. Kui ma teen hautist, leian alati koha ka südamele, mis annab roale hoopis uue mõõtme, milles algselt haudus tavapäraselt nõutud lihakäntsakas. Õhtusöögiks ahjuliha – röstbiifi või karbonaadi – valmistades lisan alati juurde südant ja neeru, maitsed muutuvad, lisand on alati meeleolukam.

Ühesõnaga, südamed on mõnusa koha leidnud minu toidulaual. Iga kord turule minnes, on süda see, mida sealt kaasa ostan ja siis kodus lahkama ning proovima asun. Isegi lihtsalt soola ja loorberiga keedetud seasüda on imeline kui seda röstitud teraleivale tõsta, katta väikese marineeritud värske kurgiga ning nautida külma piimaga. Mõnus vaheldus. Kes ütles, et vaid sisefilee või kaelakarbonaad on head. Rumalad.

Maitsed.ee