Igal aastal, kui esimene hani keel vestil Maarjamaa kohale jõuab, on see märgiks tuhandetele eestlastele, et oleks aeg oma UFO-grill kuuri alt välja tuua ja sügisest resti külge kõrbenud rasv traatharjaga maha tõmmata – algab grillihooaeg.

Lihatööstused jooksevad ummisjalu tormi, et enda maailma parima retseptiga liha inimestele poekotti sokutada. Arvestades, et parim saab olla ainult üks, on lihtne järeldus, et kõik teised valetavad. Valik on meeletu – kümme erisorti kana, kolmkümmend siga, sama palju vorste ja erinevaid lihalõike. Vaevalt et kusagil mujal maailmas nii eripärast valikut leiad. Seisad mõtlikult leti ees, sügad lõuga ja arutled endamisi, missugune võtta, kuid tegelikult ei ole sel vahet. Kevadeks oled sa unustanud, et lihamarinaadil pole vahet, sest nagunii kõrbeb kõik ära. Oh, oleks keegi, kes õpetaks, kuidas asi tegelikult käib ...

Lambakarree grillil
Lambakarree grillilFoto: Lauri Laan

Meil on hea uudis. Selline inimene on olemas ja tema nimi on Ats Pärn. Aastaid restoranitööstuses tagaruumis lihale õiget küpsust andnud ja teenindajaid keelitanud, et nad well-done-liha tellinud kliendiga läbi räägiksid, et ehk oleks ta nõus proovima küpsusastet medium plus ja kui ei meeldi, saab alati juurde küpsetada. Ats on olnud aastaid grillimisega sina peal ja on selle sisemise põleva leegiga jõudnud ka Eesti parimate uhkesse nimistusse, kui ta tuli võistlustel Eesti meistriks. Seega Ats võiks olla just see mees, kes meid liha õiget moodi grillima õpetab. Iga punkti juures on ka enesekontrolli koht, et hinnata, mis tasemel sa hetkel oled.

Kuidas valida grilli?

Kõik grillid grillivad liha, lihtsalt tulemus on erinev. On võimalik loomulikult ka kehval grillil head liha saada, kuid see tuleks vilumusest, mitte poleks sedavõrd grilli teene. Ats jaotaks enda kogemuste põhjal grillid halvimast parimaks:

ühekordne grill -2p

gaasigrill + 1p

UFO-grill +2p

grillvann +3p

keraamiline grill +4p

Gaasigrill võib tunduda küll mugav, kuid see ei lisa toidule mingit maitset, vaid lihtsalt kuumutab ja kärsatab, samas kui söegrillid saavad lisada suitsuse maitse ja seda eriti keraamilise grilliga, kus suits sees ringleb.

KUIDAS SÜGISEL GRILLIDA | Grillmeistri soovitused suurepäraseks tulemuseks
Foto: Shutterstock

Missugune marinaad lihale teha?

Tänapäevaste külluslike valikute keskel tunduks lausa narr hakata ise tegema. Mõeldud on ju kõigile – neile, kes tahavad teravat ja neile, kes eelistavad hästi mahedat. Poes võib silme ees kirjuks minna. Kuid, kas te olete vaadanud, millest need marinaadid koosnevad? Kas see kõik on ikka kindlalt see, mida te sooviksite endale ja enda perele sisse sööta? Lihatööstused on küll teinud hüppelise arengu ja mõtlevad sellele palju enam, kuid siiski, kui soovida kontrollida, mis toiduaine üle huulte läheb, oleks mõistlik teha marinaad ise. Soovitatavalt võiks liha jätta marinaadi üheks ööks, et kõik maitsed läbi tuleksid. On olemas ka kiirmarinaade ja nende retsepte on internet triiki täis. Need võivad olla üks põhjus, miks internet aeg-ajalt täis saab.

Ostan poes valmismarinaadiga liha +1p

Teen ise enda lihale marinaadi +4p

Kas grilli ja liha temperatuur enne küpsetamist on oluline?

Sageli ollakse kehva grillimise tulemusega niivõrd harjunud, et paljud mõtlevad, et neile tegelikult meeldivadki põlenud tükid. Selliseid inimesi on, aga need on suures vähemuses. Kui kausis oleks kõrvuti kaks tükki – üks ilusasti küpsenud ja mahlane ning kõrval kuiv põlenud briketisarnane toode, siis võtaks kõik selle esimese. Aga enda kehva grillioskust me varjamegi repliikide taha, nagu süsi on kõhule hea. Ei ole hea. See on abiks siis, kui sul on kõht lahti. Kuid miks siis liha kõrbeb? Sest temperatuurid ei ole õiged. Esiteks on UFO-grilli omanikud sageli liiga rutakad ja panevad liha sütele juba siis, kui leegid veel lõõmavad. Grill on valmis siis, kui tuli on oma esimese osa tööst ära teinud ja on jäänud ainult sütesse hõõguma. Vanngrilliga saab söed jaotada kolmeks: ühte äärde põlevad, keskele hõõguvad ja teise äärde juba jahtuvad. Üldjuhul on grillitemperatuur liha jaoks ideaalne siis, kui saad oma kätt grilli kohal hoida kolm sekundit. Küpsetamise ajal tuleks kõigepealt liha teha kõrgemal kuumusel (umbes 230 °C), et sellele pruun pealispind anda ja siis madalamal (umbes 180 °C), et liha kenasti läbi küpseks.

Samuti tuleks olla teadlik liha temperatuurist. Kõige tavalisem, mis tehakse, on see, et kui grill valmis on, tuuakse ka külmkapist liha, mida grillile laduma hakatakse. See on üks peamiseid liha kõrvetajaid. Kui liha on liiga jahe, siis tuleb arvestada, et grilli kuumus liigub väljast sissepoole ning selle aja peale, kui see lõpuks seest soojaks saab, on liha juba väljast kõrbenud. Liha peaks olema toatemperatuuril. Kõige lihtsam lahendus – enne kui grilli süütama hakkad, võta liha juba külmkapist välja ja ongi mure lahendatud.

Mu liha tuleb külmikust -22p

Mu liha on toatemperatuuril +22p

Naistekas testis grilllihasid ja šašlõkke
Foto: Merje Merdik

Millal on liha valmis?

Sageli valdab end vabatahtlikuks grillijaks pakkunud lihaküpsetajaid kimbatus, kui nad taipavad, et neil pole aimugi, millal liha valmis on. Mida mustem, seda küpsem, ütleks loogika. Seega, kui liha on täitsa must, siis võid rahulikult selle restilt maha tõsta. Kuid on veel parem moodus ja selleks on lihatermomeeter. 71 °C tähendab, et liha on küps ja kuna enamjaolt küpsetab eestlane siga ja kana, siis soovitavalt tuleks liha ka selle temperatuurini lasta. Kuid vilunumad grillijad jälgivad liha küpsusastet nii selle vetruvuse kui ka värvi järgi. Vilumus tuleb praktikaga. Ära ürita joosta enne, kui sa kõndima õpid. Iga asi omal ajal.

Mõõdan liha küpsusastet termomeetriga +10p

Tunnetan liha küpsusastet selle välisel vaatlusel +10p

Mida teha lihaga, kui see grillilt võtta?

Mitte midagi. Naudi protsessi. Pane liha puhkama, ava õlu ja hinda seda, missugune meistergrillija sinust just saanud on. Kui lükkad noa kohe sisse, jookseb lihatükk mahladest tühjaks ning samahästi võiksid minna naabrite mustaks kärsatatud liha sööma. Oota umbes viis kuni viisteist minutit ja siis haara nuga, et end meistriteosega kostitada.

Grillimine on lihtne ja loogika, mis sinna juurde käib, samuti, kuid paljud inimesed kiirustavad asjatult. Ats avaldab lausa muret, et nii paljud ei mõista oma kiire elutempoga mõista, et tegelikult on see protsess täpselt sama oluline nagu tulemus.

Liha puhkab minu kõhus –30p

Lasen lihal puhata +30p

Palju punkte kokku tuli?

Kui sa jäid oma punktidega miinustesse, siis ära muretse, sest hullemaks asi ei lähe. Siit saab ainult ülespoole minna. Äkki oleks mõistlik investeerida paremasse grilli? Nautida natuke enam seda protsessi? Õppida lähemalt tundma grillimise hingeelu? Leituada mõni uus marinaad, mis su toidu uutesse kõrgustesse viiks?

Kui su tulemus oli positiivne, oled juba valmis grillihunt. Kuid jama on sellega, et inimene, kes kõike teab, ei õpi midagi juurde. Kui tahad veel paremaks saada, siis tee asju, mida sa kunagi teinud pole. Arenda ennast ja kutsu meid sööma! Ära unusta ka seda, et liha ei ole kaugeltki ainus asi, mida grillil teha. Köögiviljad vardasse ja üllatad ennastki.

1 kg sea välisfilee lõigatuna 200 g steikideks

õli

üks terve purustatud küüslauk

sool

pipar

Masseeri õli, küüslauk ja maitseained rahulikult lihasse ja lase sel järgmise päevani seista.

1 kg kondistatud kanakintsu

üks pudel teriyaki-kastet

õli

sool

pipar

üks tšillikaun

üks keskmine ingver

Masseeri liha lisanditega läbi ja jäta ööseks seisma. Tegemist on natuke vürtsikama toiduga.

Maitsed.ee