2. PUNASTE VEINIDE VALMISTAMINE

LÜHIÜLEVAADE | Kuidas valmistatakse veine, šampanjat ja likööre?
Foto: Shutterstock

Tumeda kestaga viinamarjadest punaveini saamiseks pressitakse marju, kuni nad purunevad, ja seejärel pumbatakse mahl koos kestadega käärimismahutisse. Käärimine toimub üsnagi soojades oludes (25–30 °C). Käärimisega samal ajal toimub ka matseratsioon, mille käigus ekstraheeruvad punased värvained, parkained ehk tanniinid ja aroomained.

Käärimisel eralduv süsihappegaas tõstab kestad pinnale: tekib suhteliselt kuiv pinnakiht, müts. Selles kihis ekstraheerumist ei toimu ja kuna kohev müts sulgeb ligipääsu hapnikule, aeglustub ka käärimine. Selliste ebasoovitavate nähtude vältimiseks taotakse suure nuiaga teatud aja tagant mütsi sisse auke, et parandada hapniku juurdepääsu, ja parema ekstraktsiooni jaoks teostatakse perioodiliselt virde ülepumpamist. Käärimisel tekkiv alkohol aitab ekstraheerimisele väga mõjusalt kaasa.

Veini värvus ja maitse on otseses seoses sellega, kui kaua kestakontakt kestab. Kergemate punaveinide (nt Beaujolais’) puhul võib kestakontakt piirduda viie päevaga, samas kui Bordeaux’ puhul kestab see üle kahe nädala. Mõistagi mängib siin oma osa viinamarjasort (mida tumedam mari, seda rohkem tanniine ja värvaineid), kuid tähtsusetu pole ka kasvukliima, sest kuumuses küpsenud marjad on suuresti tumedamad ja parkainerikkamad.

Pärast sobiliku värvitooni ja maitse saavutamist pumbatakse vein ümber teise mahutisse laagerduma. Kestad koos neisse jäänud veiniga pressitakse eraldi. Nii saadakse nn pressivein, mis on tunduvalt tanniinsem. Tüüpiliselt hoitakse seda eraldi, sest hiljem toimuva veinipartii kokkusegamise käigus on võimalik vajadusel parkainete tasakaalu reguleerida.

Maitsed.ee