Klassikalise Euroopa gastronoomilisel ristteel elava Austria oskused sulandada rahvaid ja kombeid said hiilgavalt kinnitatud mai alguse eurovisiooninädalal, kui Viini koguneti valima Euroopa parimat sommeljeed. Võistlustules oli teiste seas Eesti parim sommeljee 2016, Tallinnas asuva „Leib. Resto ja aed” sommeljee Ketri Leis.

1988. aastast alates on sellel galantsel ja väga rõõmsameelsel kutsevõistlusel iga paari aasta tagant Euroopa parimaks nimetatud 13 sommeljeed. 2017. aastal oli uus see, et esimest korda olid võistlemas kolme Aafrika riigi – Lõuna-Aafrika Vabariigi, Maroko ja Mauritiuse – veinitundjad.

Milleks sommeljee?

Võistelda on lõbus ja vajalik. Võistelda võib puusaagimises või naisekandmises, tähtis on, et osalejatel ja pealtvaatajatel oleks huvitav ning et võistlustest palju räägitaks. Sommeljeede konkurssi jälgis erinevate (sotsiaal)meediakanalite vahendusel üle 20 miljoni inimese ja on täiesti kindel, et kõigi 38 riigi tiitlipretendendil olid kusagil kodus või võõrsil pöidlahoidjad. Arvestades, et kõikjal, ka meie koduses Eestis, on endiselt palju neid, kes arvavad, et sommeljee on lihtsalt üks korgitseriga natuke osavamalt sehkendav ettekandja (mis on ka ülimalt oluline), pole üldse paha ilmarahvale näidata, kui kõvad mehed ja naised tegelikult meie igapäevase/-õhtuse restoraniveini eest seisavad. Elik milliseid oskusi nad oma töös vajavad, mis toimub restorani külastaja jaoks nö kulisside taga. Ja muidugi – üks peab saama loorberid ja teised teadmise, et peab veel kõvasti pingutama.

Sommeljee ei ole lihtsalt teistest teenindajatest rohkem veini järgi lõhnav tüüp ning ei tasu arvata, et tema olulisim töö on veini valades kliente raskestikontrollitavate tarkuseteradega pommitada. Paremkallas, vasakkallas, kerge animaalsus, tugev hape, pikk järelmaitse, tuntav mineraalsus, teil-on-väga-hea-valik, ma-soovitaksin-siia-juurde-lobsterit jne jne. Sommeljee töö sisukam ja vaevanõudvam osa on tagada, et korraliku söögikoha joogikaardis figureeriksid kõigist tema piirkonnas saada olevatest jookidest klientide, toidukoha stiili, vajaduste, võimaluste ja – mis kõige tähtsam – toitudega kokku sobivad joogid. Mitte ainult veinid, vaid ka veed, õlled ning kärakad. Sommeljee peab teadma, mille hulgast ta valib, miks ta ühe või teise kasuks otsustab; ta peab need joogid resorani sisse saama ning seisma hea nende säilimise ja serveerimistemperatuuril püsimise eest.

Tarkade klubi

Sommeljeede võistluste ülioluline osa ongi teadmiste kontroll. Kõik algab kirjalikust, pealt kuuekümne küsimusega testist, millest osale on vastused olemas, osad on võimalik loogiliselt tuletada, osadele jääb vastamata isegi siis, kui vastamisaeg saab läbi. Tundma peab önoloogiat, viinamarjade kasvatamisse ja veini tootmisse puutuvat (tootjariike, tootjaid, kasvualasid, viinapuuaedu ja nende omanikke, muldasid, keskmisi temperatuure ja sademeid, ning viinamarju, nii isetekkelisi kui aretatuid, mida on lõputult rohkem, kui te ette kujutadagi oskate). Peab jagama veini ning toidu sobitamise teoreetilisi aspekte (isegi maailma tippkokki tasuks nime pidi tunda), sommeljee töö ja veinide serveerimise kõiki nippe.

Viini konkursi veerandfinaalis pidi ära tundma ühe valge ja ühe punase veini (soovitavalt ikka koos tootja nime ning korjeaastaga), selleni pidi viima üksikasjalik aroomide ja maitsete kirjalik kirjeldus, ning kindlasti pidi juurde märkima, kuidas ja millega seda veini serveerida.
Jookide (mustades läbipaistmatutes klaasides on sageli kange kärakas, aga võib olla ka vein) äratundmine käib võistlustel kähku, nina ning maitsmise abil, kuid stressis ja sahmerdades on lihtne eksida.

Võiks eeldada, et veinitundjate maailma tipud, kellel pärast pikki aastaid õpinguid mõnes rahvusvahelises veinikoolis tiitliks Master of Wine ja nimekaardil ihaldatud kombinatsioon MW, läheksid nendest testidest läbi nagu nuga fooliumist. Ometi arvas Giuseppe Vaccarini, 1978. aasta maailma parim sommeljee, jutuajamises, et absoluutne enamus MW-sid ei jõuaks sommeljeede kutsevõistlusel kuigi kaugele, sest kõige tähtsam on sommeljee jaoks igapäevatöö restoranis, oskus suhelda klientidega, teenindada ning olla suuteline tegema sadat asja korraga.

Klient kõigepealt

Oskus kliente teenindada on sommeljee kõige tähtsam oskus, seda testiti kogu aeg. Ja teenindada tuleb kähku, õiglaselt ja kindla etiketi järele. Vaid žürii osalusel toimunud veerandfinaalis pidi valge vein kahe inimese pokaalidesse jõudma kahe (sic!) minutiga. Poolfinaalis oli laual soe vahuvein ja külm valge vein; olukord tuli lahendada nii, et mõlemad laudkonnad rahule jääks. Saate aru – toasoe šampanja! Lahendus leiti. Poolfinaali avalikul katsumisel tuli pooleteistliitrine punavein kadude ja jääkideta valada võrdselt välja viieteistkümnesse pokaali. Silma ja sisetunde järgi. Tähelepanelikumad tõid enne serveerimist lauale klaasi lisaks, puusse panid aga konkurendid, kes ei märganud, et žürii oli lauale paigutanud vaid 14 pokaali. Finaalis jälle vastupidi: magnumpudel Moët & Chandon’d tuli võrdselt jagada 18 klaasi vahel, laual oli pokaale 20… Kõigeks peab valmis olema, sealhulgas töövahendite hulka sokutatud huulepulgaplekiliste või servatäkkega klaasidega, mis ei tohi kundeni jõuda ei võistlusel, ei restoranis.

Vahekäik kaunite veinikunstide juurde

Kahe päeva jooksul, mil testimiste käigus selgitati välja kolm finalisti, rändas ülejäänud delegatsioon (riikide sommeljeeühenduste presidendid, ajakirjanikud ja teised ametlikud isikud) mööda kevadiselt lõhnavat Austriat.

Austria hoolib oma veinidest väga ning see, kuidas nii veinitootjad kui ametnikud ühiselt pingutavad, et teha veine paremaks, muuta veinide kvaliteedisüsteemi arusaadavamaks ning populariseerida suures osas väiketootjatelt tulevat Austria veini maailmale, on märkimisväärne. Mis võinuks olla tõhusam kui laevareis Doonaul, mille kestel avanesid vaated tippveinipiirkonna Wachau kaldakaljudele tipitud 60-80-kraadise kaldega Grüner Veltlineri ja Rieslingu istandustele, sinna kõrvale näidatud veiniaiakaardid ja viinapuuaedade ilmumisega sünkroonis serveeritud näidiste degustatsioon? Või hotellis õhtuti avatud veinibaar 87 näidisveiniga, mida sai maitsta ka lõunasöökide ajal? Või neli mitmetunnist tõsise koolituse maiguga masterclassi neljal päeval koos 73 veinimeistri, nende veinide ja lugudega? Elegantne oli austerlaste oskus serveerida koos veinidega oma ajalugu: veinikoolituste ja teemaõhtusöökide kohad võib hõlpsalt leida Viini turismiatlaste esilehtedelt: Göttweigi ja Klosterneuburgi kloostri saalid ning keldrid, Esterhazy lossi kuulus kontserdisaal, Schönbrunni loss ja tema Apelsinisaal (Orangerie), luksuslik St. Martins Terme’i soojaveekeskus pooleteise tunni autosõidu kaugusel Burgenlandis …

Ja muidugi külalisi majutanud keiserlik Parkhotel Schönbrunn, mille ballisaali lavale lubati eriliselt kõrge taseme tõttu kolmanda võistluspäeva õhtul mitte algselt arvatud kolm, vaid lausa neli sommeljeed: Poolast, Rumeeniast, Prantsusmaalt ja Lätist.

Grande final

Ballisaalis asus suurepäraste toitude, reipa teeninduse, kümnete ajakirjanike, valgete laudlinade, kikilipsude, smokingite ja rangete õhtutualettide õhkkonnaga galaõhtusöögirestoran. Vaip oli küll punane, kuid seltskonna jaoks toimus olulisem sel õhtul siiski laval, kus kandidaadid pidid ühekaupa paaritunniste vahedega tegema oma igapäevatööd žüriiliikmeid täis improviseeritud restorani laudade vahel.

Kõik näis laval enam-vähem nagu päris elus, kui mitte arvestada, et adrenaliin oli laes.
Rambivalgusesse astunud kandidaat pidid esmalt Rahvusvahelise Sommeljeede Assotsiatsiooni presidendile Shinya Tasakile ja tema sõbrale head saket serveerima, sinna juurde oma valikut põhjendama. Soojenduseks sobis jahutatud sake väga hästi, edasiste veinikirjelduste tulevägiga võrreldes hõre joogitutvustus kinnitas paraku, et sake on veinitundjate terra incongnita.
Järgmisele, euroopalikult meelestatud laudkonnale tuli tuvustada restorani menüüd (sellega tutvumiseks anti võistlejale 20 sekundit). Mõne minuti jooksul tuli roogade kõrvale, ette ja järele veenvalt põhjendades pakkuda sobivaid jooke. See oli koht, kus mugavamalt tundsid ennast need, kes oma ametiaja jooksul mitte ainult palju erinevaid veine maitsnud, vaid suutnud need ka meelde jätta.

Pärast fantaasiatuuri algas pealtvaatajate jaoks vaatemängulisim osa: laudkonnale punaveini serveerimine. Veinist küünlaleegi kohal sademe eemaldamine, välja valamine ja selle käigus kundede küsimustele vastamine võtab restoranis aega nii nagu ta võtab, laval tuli nelja minutiga hakkama saada. Aja sisse mahtusid kõik. Rumeenlanna Julia Scavo oli selgelt närvis, poolakas Pjotr Pietras kulutas palju aega liigsele ringisahmimisele, prantslane David Biraud toimetas üsna kogenud, kuid kiretul moel, neli tundi oma etteastet oodates „praadima” pidanud lätlane Raimonds Tomsons paistis, vastupidi ootustele, silma stoilise rahu, sõbralikkuse ning lihtsa elegantsiga.

Rahu ja tasakaal ei jätnud Raimondsit maha ka maitsmisülesannete juures: ära tuli tunda punane vein, napsuklaaside sisu ning pisut hiljem kuus dessertjooki. Ikka aja peale, kuidas teisiti. Lõpuks tuli kõigi nähes ära parandada vigane veinikaart, serveerida šampanjat ja tuvastada fotodel nii veinitegijaid kui -kriitikuid.

Läti sommeljee Raimonds Tomsonsi kuulutamine Euroopa parimaks sommeljeeks ei olnud üllatav, tema sujuvat teenindusoskust ning suurepäraseid teadmisi tunnistasid vestluses ka finaali jõudnud ametikaaslased. Kohe päris kindlasti valdas Raimonds elulist oskust anda kiireid (mõni asi, et mõnikord valesid) vastuseid ka siis, kui ise pinges ja kahtustes. Kes jätaks jootraha ebakindlale või pabistavale teenindajale?

Uuele ringile

Mitmed Euroopa tippsommeljeed, sealhulgas kaks eelmist, on kinnitanud tiitliaastale järgneval üleilmsel tippvõistlusel, et nad pole mitte ainult Vana Maailma, vaid ka kogu planeedi parimad. Kas 17 aastat Riia restoranis Vincent töötanud ja töö kõrvalt Austria Veinikadeemia lõpetanud Raimondsil õnnestub seda uhket rida jätkata?

„Mis nüüd teisiti on?” kordas Raimonds päev pärast võidukat võistlust mu küsimust. „Tähelepanu on rohkem. Reisida saab rohkem. Aasta pärast on maailma parima sommeljee valmised. Selleks tuleb õppida rohkem. Restoranis peab selle kõige kõrvalt klientidega ikka sama moodi toime tulema,” lõpetas ta muiates.

Ketri Leisil, kel restoranikogemust kümnendi jagu, seisab 31. mail restoranis Gloria ees tiitlikaitsmine. Kellest saab Eesti parim sommeljee aastal 2017, kuuleme varsti.

Maitsed.ee