Firenze asub Toscana sisemaal, mitte kaugel Pratost ja Pistoiast. Bolognast sõidab kiirrong sinna poole tunniga. Juba varahommikul oleme teisel pool Apenniine ja joome Santa Maria Novella rongijaama raamatupoes cappuccino't. Meie kulinaariareisi eesmärk Firenzesse on reisimärkmiku täitmine tänavatoidu kohta, sihtpunktiks San Lorenzo turuhoone ja selle ümbrus, taskus toidublogijate Giulia Scarpaleggia ja Cibbosa soovitused.

Milanos suursuguse Vittorio Emanuele II galerii projekteerinud arhitektilt Giuseppe Mengonilt telliti Itaalia ühinemise perioodil Firenzesse uus turuhoone. Kuna Itaalia Kuningriigi pealinn pidi Rooma ühinemise ootusel Torinost ajutiselt Firenzesse kolima, otsis linn endale uut visiooni. Mengoni kasutas hoone ehitamisel tollaseid innovatiivseid materjale, näiteks malmi, rauda ja klaasi, ning suutis oskuslikult ühendada Firenze renessansi art noveau’ga. Kaks aastat tagasi, tänu hoone teise korruse renoveerimisele, sai San Lorenzost üks firenzelaste lemmiksöögikohti. Kui hoone esimesel korrusel asuvad kalapoed, lihakarnid ja aedviljaletid, siis teise korruse avatud ruumis on restorani- ja kohvikukülastajatele mõeldud 500 istekohta. Siinsamas, modernsete klaasakente taga, asuvad kokanduskooli Lorenzo de’ Medici õpperuumid. Teine korrus on avatud keskööni ja seitse päeva nädalas.

Itaalia tänavatoit:  panino al lampredotto
Foto: Katrin Veiksaar

Talupojakultuurile omaselt on Firenze köök lihtne ja autente. Tuntud on Toscana lihata paksud supid nagu ribollita ja pappa al pomodoro, pastatoitudest pici cacio e pepe* ja pappardelle al ragù di cinghiale*. Ka armastatakse siin ube, oliiviõli ja saia. Traditsiooniliselt, protestiks keskaegsele kõrgele soolamaksule, valmistatakse siinset saia ilma soolata - see on väljast krõbe ja seest leivalikult tihe. Kuulus on ka Firenze biifsteek bistecca alla fiorentina ja veiseliha subproduktid trippa ja lampredotto.

Tänavatoidu peamiseks tunnuseks on odavus, müügikoha lihtne juurdepääsetavus ja toidu valmistamise kiirus. Firenzes müüakse tänavatoitu kõnniteele pargitud toiduvagunitest või kioskitest. Siit leiab focaccia't, pitsat, panini'sid, burgereid ja kebabe, aga ka midagi sedavõrd tüüpilist nagu panino al lampredotto. Lampredotto tähendab libedikku ehk veisemao viimast kõige vähem rasvast osa. Toscanas peetakse panino al lampredotto't kulinaarseks hõrgutiseks, panino'de kuningaks, maailma parimaks tänavatoiduks.

“Vaese mehe toit” ehk quinto quarto

Lampredotto-müüjaid (lampredottaio'd) leiame Firenze kesklinnas peaaegu iga nurga peal. Aga kohalikud käivad “oma kohtades” ja blogijatel on omad lemmikud. Lampredotto on mõeldud neile, kes armastavad tugevaid maitseid. Tegemist on traditsioonilise “vaese mehe toiduga”, mida tuntakse ka sõnapaari quinto quarto ehk viies neljandik all. Ajalooliselt müüs lihunik esimese neljandiku, veise kvaliteetseima osa, aristokraatidele, teine neljandik läks kirikule, kolmas keskklassile ja neljas sõduritele. Vaene mees sai viienda neljandiku ehk quinto quarto.

Libediku ettevalmistamine on pikk ja töömahukas protsess. Kõigepealt subproduktid pestakse ja puhastatakse ning seejärel keedetakse pikka aega madalal tulel. Pärast esimest keetmiskorda pannakse tulele uus vesi ja leemele lisatakse maitseained: sool ja pipar, tomat, sibul, petersell ja varsseller. Lampredotto-müüja lõikab kliendi silme all ümara kõvakoorelise saia pooleks ja hakib pehmeks keedetud liha tükikesteks. Kuna vaese mehe sai oli vana ja kõva, kastetakse saia üks pooltest vanu aegu meenutava žestina korraks leeme sisse. Mõned lampredottaio'd lõikavad saia sisust tüki välja, et liha paremini saias püsiks. Nüüd kaetakse saiapool lihaga, lisatakse roheline ürdikaste (koostisaineteks on tavaliselt petersell, keedumuna, sai, oliiviõli, küüslauk, kapparid, sool ja pipar) ja punane vürtsikaste ning kaetakse saia ülemise poolega.

Itaalia tänavatoit:  panino al lampredotto
Foto: Katrin Veiksaar

Blogija Giulia Scarpalegna kirjutab, et linna parimat lampredotto-saia saab Nerbone kioskist San Lorenzo turuhoones. Kioski leidmiseks tuleb aega varuda, see asub allkorruse ühes nurgas turulettide vahelt - kes teab, see teab! Kohal on igas mõttes “vana hea Firenze stiil”: suur marmorlett, seintel valged kahhelplaadid, tagaruumis aurav lihapott ja leti taga lihamüüjapõlledes müüjad. On lõunane aeg ja rahvast on palju. Lampredotto-sai maksab siin 3.50. Istuda saab ka, aga meie ostame kaasa.

Lihalõhn on kutsuv ja magus

Toidublogija Cibbosa soovitab proovida Nigrot turuhoone teisel, elegantsel korrusel. Nigro reklaamlehel seisab kirjas “kolmanda põlvkonna viies neljandik” ja mustvalgelt fotolt vaatab vastu ettevõtte asutaja, pikas villases mantlis Luigi Nigro. Otsime vaba laua ja (kuna Nigro jooke ei müü) ostame kõrvalletist pokaali punast Chianti Classico't. Teeme läbi täpselt sama ooteprotseduuri nagu Nerbone juures. Jälgime lampredottaio kätteõpitud žeste: sai kastetakse korraks leeme sisse, pisut saia pehmest osast lõigatakse välja, lihale lisatakse ürdi- ja vürtsikaste. Panino maksab siin 4.50, viiskümmend senti kallim on lampredotto-sai õlles keedetud valge sibula kastmega. Meie võtame klassikalise.

Pealtnäha pole kahel panino'l erilist vahet. Mõlema valmistamisel on kasutanud rosetta-nimelist saia, mida leidub ka Bolognas. Toscanale tüüpilist semelle-saia ei kasutanud kumbki. Lihalõhn on kutsuv ja magus, maitse tugev ja harjumatu, aga koos veiniga viib keele alla. Nerbone on kasutanud ohtralt kastet, mis annab kõigele vürtsikama maitse. Nigro on kastet vähem pannud ja libediku omapärane maitse tõuseb paremini esile.

Itaalia tänavatoit:  panino al lampredotto
Foto: Katrin Veiksaar

Veel kaks kohta, mida võiks soovitada. “Panini e vini di Nante” jääb Toomkiriku kõrvale ja selle vaieldamatuks plussiks on hingemattev vaade Duomole. Koht ise on väike ja vintage chic, veinivalik hea. Kohalike toidublogija lemmik on aga klassikaline lampredotto-vagun vähem kui kümne minuti kaugusel Toomkirikust, piazza del Mercato Nuovo väljakul. Siin töötab Orazio Nencioni, kes peab kohta juba 25 aastat, enne seda töötanud siin tema isa ja vanaisa. Linnalegend räägib, et Orazio saab lihuniku käest kõige värskema kraami. Panino maksab siin 4 eurot, vaguni tagaküljel asub lett, millele saab veiniklaasi asetada, istekohti pole. Ideaalne koht tänavatoiduks, kiire ja keskne. Siinsamas asub kuulus pronksist metssea skulptuur, mille koonu paitamisel pidavat soovid täide minema, ja loggia del Mercato Nuovo, kus müüakse nahktooteid. Siit kaugel pole ka kuulus Ponte Vecchio sild.

  • pici cacio e pepe* - picid pecorino toscano juustu ja värskelt jahvatatud musta pipraga
  • pappardelle al ragù di cinghiale* - metssearaguu pappardelledega
Maitsed.ee